베이크플러스 깜빠뉴 레시피로 프랑스식 통밀 베이킹의 정수

1 건조 무화과 큐브를 다크럼에 전처리한다.

2 전처리한 무화과 큐브와 무화과 리플잼을 혼합한다.

건조 무화과 큐브 100 g

무화과 리플잼 100 g

다크럼 30 g

1 믹싱: 소금을 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 저속4분 , 중속6분 믹싱한다. 약 80% 믹싱 후 소금을 넣고 섞은 후 믹싱을 완료한다.

2 반죽온도 : 24°C

3 1차발효 :실온에서 펀치 2회 실시 (실온 발효 약 50분)

4 분할: 300g 분할 후 살짝 둥글리기 한다.

5 성형: 살짝 기포를 뺀 후 충전물을 80g 정도 놓고 말아준다. 반죽의 끝부분에 덧가루를 뭍혀 면포에 팬닝한다.

6 2차발효: 실온에서 약 1시간 정도 발효 시킨다.

7 굽기: 250 / 200°C 스팀분사 약 15분 정도 굽는다.

밀가루 T-80 200 g

밀가루 T-65 800 g

물 660 g

드라이이스트 15 g

소금 18 g

무화과 깜빠뉴