애플 턴오버

퍼프 페이스트리

공정

1 스탠드 믹서의 도우 훅을 사용하여 두 종류의 밀가루, 버터, 소금을 섞는다.

2 식초와 물을 천천히 부으면서 혼합하여 반죽을 만든다.

3 반죽을 공 모양으로 뭉쳐 냉장고에서 휴지시킨다.

4 반죽을 밀어 버터 시트를 위에 얹고 덮은 후, 접기를 실시한다.

기본재료

박력분(T45, 약 14% 단백질) 310 g

강력분(T55, 약 11% 단백질) 940 g

소금 25 g

물 550 g

식초 25 g

버터 125 g

콜만 데어리 버터 시트 1000 g

애플 콩포트

공정

1 사과를 작은 큐브로 썬다.

2 모든 재료를 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 함께 끓인다.

3 사과가 반쯤 익었을 때 900 g 정도를 꺼내고, 나머지는 콩포트 상태가 될 때까지 졸인다.

4 꺼낸 사과 조각을 다시 콩포트에 넣고 섞은 후, 냉장고에 보관한다.

기본재료

핑크레이디 사과 3200 g

황설탕 220 g

사용한 바닐라 빈 3 개

계피 스틱 3 개

달걀 노른자 크림 워시

공정

모든 재료를 섞는다.

기본재료

달걀 노른자 200 g

우유 50 g

생크림 50 g

조립

공정

1 반죽에 3절 접기를 5회 하고, 각 접기 사이에 충분한 휴지 시간을 준다.

2 두께 2.5mm 로 밀어준다.

3 물결 무늬 커터를 사용해 턴오버 형태로 커팅한다.

4 붓을 이용해 가장자리에 약간의 물을 발라 붙인다.

5 각 조각 중앙에 애플 콩포트를 50 g씩 짜넣는다.

6 접어서 가장자리를 눌러 밀봉하고, 냉장고에서 휴지시킨다.

7 반죽을 뒤집고 살짝 눌러 납작하게 만든다.

8 달걀 노른자 크림 워시를 두 번 발라준다.

9 포크로 찌른 후 170°C 컨벡션 오븐에서 약 35분 동안 구워준다.

애플 턴오버

퍼프 페이스트리

공정

기본재료

애플 콩포트

공정

기본재료

달걀 노른자 크림 워시

공정

기본재료

조립

공정

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