잔두야 레몬

잔두야 레몬 레시피

크로아상 (르방 리프레시)

공정

마드레 반죽을 리프레시하여 본반죽에 사용한다.

기본재료

레비또 마드레 260 g

T45 밀가루 312 g

물, 35℃ 125 g

크로아상 (데트랑프)

공정

1 ① Quick sponge: T45 밀가루(155 g) / 물, 25'C(178 g) / 드라이 이스트(31 g)는 Final mix 20분 전 섞어둔다.

2 ② Final mix: 전 재료로 반죽을 믹싱 한 뒤, 2~3℃의 냉장온도로 하룻밤 발효시킨다.

3 반죽과 버터시트로 3절 1회, 4절 1회 접은 뒤, -7℃ 냉동에 30분정도 차갑게 휴지시킨다.

4 최종 두께로 밀어펴 성형한다.

5 27℃에서 2-3시간 정도 2차발효 한다

기본재료

T45 밀가루 155 g

물, 25'C 178 g

드라이 이스트 31 g

T45 밀가루 1034 g

물 BT44 273 g

우유, 냉장 119 g

유기농 설탕 143 g

꿀 36 g

태운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터, 냉장 155 g

소금 24 g

묵은 반죽 119 g

레비또 마드레 238 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 751 g

달걀물

공정

핸드블렌더로 전 재료를 섞고, 고운 체로 거른다.

기본재료

전란 750 g

노른자 375 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 150 g

검은 카카오 반죽 (외피)

공정

1 분량의 크로와상 반죽에 코코아 파우더, 물을 페이스트로 만들어 믹싱하여 섞어준다.

2 본반죽 라미네이션 후 위에 올려 최종사이즈로 밀어편다 (2.5mm).

3 11cm ×11cm / 65 g로 재단한다.

기본재료

크로와상 반죽 310 g

코코아 파우더 23 g

물 26 g

레몬 사블레

공정

1 버터를 부드럽게 풀어주고 나머지 재료를 넣고 최소한으로 믹싱한다.

2 실리콘 페이퍼 사이에 넣고 두께 4.5mm 밀어 편 다음 얼린다.

3 5mm×5mm 크기로 잘라 실리콘 몰드에 담고, 180℃에서 8분간 굽는다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 300 g

레몬 제스트 (g) 7.5 g

분당 90 g

T45 밀가루 360 g

소금 3 g

잔두야 인서트 (개당 25 g)

1 잔두야와 아젤리아를 중탕에 올려 45℃로 녹인다.

2 26℃로 템퍼링 한 다음 몰드에 넣은 사블레 위에 붓고 캔디드 레몬 필 큐브 (분량 외) 4개를 올린다.

기본재료

잔두야 밀크 600 g

아젤리아 35% 250 g

시럽

기본재료

물 200 g

유기농 설탕 200 g

마무리 / 장식

공정

1 재단한 반죽에 레몬 사블레 20 g, 레몬 콩피(분량 외, 얇게 썬 레몬을 시럽에 절인것) 4 g, 잔두야 인서트 25 g 을 충전하고 성형한다.

2 온도 26℃, 습도 80%에 1.5시간 동안 발효시킨다.

3 달걀물을 바르고 170℃에 13분간 굽는다.

4 오븐에서 나오자마자 시럽을 바른다.

잔두야 레몬

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