베이크플러스 깔라만시 뭉게구름 무스로 맛보는 경량 베이킹의 상큼함

마스코바도 시트

공정

1 버터, 마스코바도, 아몬드분말을 넣고 혼합한다.

2 계란을 넣어주면서 혼합한다.

3 흰자+설탕을 넣고 혼합하여 머랭을 만들어 준다.

4 두 믹스처를 혼합한다.

5 170°C / 약 15분 굽는다.

기본재료

버터 170 g

마스코바도 설탕 266 g

계란 288 g

아몬드분말 620 g

흰자 190 g

설탕 94 g

앙글레이즈

공정

1 우유+생크림을 끓여준다.

2 노른자+설탕을 혼합한다.

3 데운 우유,생크림을 섞어놓은 2에 넣고 82°C까지 데워서 준비한다.

기본재료

생크림 500 g

우유 500 g

노른자 300 g

설탕 100 g

인서트

공정

1 따뜻하게 데운 앙글레이즈와 화이트 초콜릿+요거트를 넣고 핸드블랜더로 유화시켜준다.

2 깔라만시 리플잼을 넣고 혼합한다.

3 몰드에 팬닝 후 냉동한다.

기본재료

앙글레이즈 450 g

화이트초콜릿 270 g

요거트 20 g

깔라만시 리플잼 100 g

깔라만시 꿀리

공정

1 냄비에 깔라만시 리플잼을 넣고 데운다.

2 설탕+NH펙틴을 넣고 끓인다.

3 몰드에 팬닝한다.

기본재료

설탕 100 g

NH펙틴 15 g

깔라만시 리플잼 300 g

화이트 무스

공정

1 전자레인지에 앙글레이즈를 넣고 온도를 올려준다.(35~40°C)

2 데운 앙글레이즈와 젤라틴 매스를 섞어준다.

3 화이트초콜릿을 넣고 핸드블랜더로 유화시켜준다.

4 휘핑한 생크림을 넣고 혼합한다.

5 깔라만시 리플잼을 넣고 혼합한다.

기본재료

앙글레이즈 268 g

젤라틴매스 30 g

화이트초콜릿 428 g

생크림 385 g

깔라만시 리플잼 100 g

초콜릿 스프레이

기본재료

화이트 초콜릿 300 g

코코아 버터 300 g

티타늄 소량

마무리

공정

1 무스틀에 화이트무스를 넣고 인서트를 넣는다.

2 크리스펄 화이트를 넣는다.

3 틀에 맞게 재단한 마스코바도 시트를 넣고 냉동시킨다.

4 틀에서 뺀 무스를 초콜릿 스프레이를 뿌려 마무리 한다.

기본재료

화이트크리스펄 적당량

깔라만시 뭉게구름 무스

마스코바도 시트

공정

기본재료

앙글레이즈

공정

기본재료

인서트

공정

기본재료

깔라만시 꿀리

공정

기본재료

화이트 무스

공정

기본재료

초콜릿 스프레이

기본재료

마무리

공정

기본재료

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