딸기 크로핀

데니쉬 반죽

공정

1 모든 재료를 넣고 믹싱한다.

2 반죽온도 : 24℃

3 실온에서 약 40분 휴지한다

4 반죽을 직사각형 (17×25cm)으로 밀어 핀 후 충전용 버터를 넣고 밀어펴기를한다. (4절 1회, 3절 1회)

5 냉장휴지 후 10×3cm으로 재단을 하여 성형한다. 재단한 반죽 3장을 겹쳐 돌돌 말아준 후 머핀 몰드에 팬닝한다.

6 컨벡션 오븐 175℃/약 18분 베이킹한다.

기본재료

T65 500 g

물 375 g

설탕 30 g

꿀 22.5 g

전지분유 25 g

소금 10 g

드라이이스트 10 g

버터 37.5 g

충전용 버터 250 g

커스타드 크림

공정

1 노른자+설탕을 휘퍼기로 휘핑하여 혼합한다.

2 생크림+우유+바닐라빈을 냄비에 넣고 끓여준다.

3 ① 노른자 반죽에 체친 가루를 넣고 혼합한 후 끓인 ②를 넣고 혼합 후 다시끓여 준다.

4 뜨거울 때 버터를 넣고 혼합해 준다.

기본재료

노른자 50 g

설탕 50 g

박력분 5 g

옥수수전분 10 g

생크림 175 g

우유 175 g

바닐라빈 0.5 g

버터 10 g

딸기 꿀리

공정

딸기 리플잼을 냄비에 넣고 NH펙틴+ 설탕을 넣고 끓여준다.

기본재료

딸기 리플잼 200 g

NH펙틴 6 g

설탕 50 g

마무리

공정

1 베이킹한 크로핀에 커스타드 크림 20g을 짜준 후 딸기 꿀리 20g을 짜준다.

2 커스타드 크림을 짜준 후 크로핀 윗면에 딸기 꿀리로 짜준다.

3 분량의 딸기, 민트로 장식한다.

딸기 크로핀

데니쉬 반죽

공정

기본재료

커스타드 크림

공정

기본재료

딸기 꿀리

공정

기본재료

마무리

공정

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