유자 민트 쁘띠 갸토

유자 민트 쁘띠 갸토 레시피

바닐라 시트러스 비스퀴

공정

1 전란과 설탕(1) , 바닐라 페이스트를 휘핑한다 .

2 흰자와 설탕(2) , 제스트를 섞어 휘핑하여 머랭을 만든다 .

3 전란 혼합물에 아몬드분말과 머랭을 나누어 섞어준다 .

4 녹인 버터를 섞어 반죽을 마무리 한다 .

5 철판에 1000g 팬닝하여 170℃에서 약 13 분 굽는다 .

기본재료

전란 397 g

설탕 (1) 217 g

바니퓨전 5 g

흰자 86 g

설탕 (2) 52 g

레몬 제스트 3 g

아몬드 분말 ( 마르코나 ) 270 g

버터 108 g

망고 콤포트

공정

1 망고를 깍뚝썰기한다 .

2 썰은 망고 반과 설탕 퓨레를 냄비에 넣고 데운다 .

3 물에 녹인 감자 전분과 남은 썰어놓은 망고를 넣고 가열한다 .

4 수화된 젤라틴을 넣어 섞는다 .

5 냉장보관한다 .

기본재료

망고 460 g

설탕 70 g

패션후르츠 퓨레 160 g

감자전분 16 g

물 16 g

가루 젤라틴 5 g

젤라틴 수화용 물 25 g

오팔리스 민트 휘핑가나슈

공정

1 적은 양의 크림을 데워 민트잎을 20 분간 인퓨징한다 .

2 체에 거른 후 크림을 데운다 .

3 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화화한다 .

4 핸드블랜더로 완벽하게 유화한다 .

5 차가운 액상상태의 크림을 투입하여 섞어준다 .

6 하룻밤 냉장 휴지 후 휘핑하여 사용한다 .

기본재료

생크림 35% 180 g

가루 젤라틴 5 g

젤라틴 수화용 물 25 g

오팔리스 33% 260 g

생크림 35% 480 g

민트잎 8 g

유자 무스

공정

1 퓨레와 물을 데운다 .

2 수화한 젤라틴을 첨가한다 .

3 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화화한다 .

4 핸드블랜더로 완벽하게 유화한다 .

5 휘핑한 크림을 부드럽게 섞어준다 .

기본재료

유자퓨레 125 g

물 125 g

가루 젤라틴 6 g

젤라틴 수화용 물 30 g

생크림 35% 295 g

유자 인스피레이션 190 g

조립 및 피니션

공정

1 콤포트를 얇게 펼쳐 얼린 후 재단하여 초콜릿으로 코팅한다 .

2 오팔리스 휘핑가나슈를 휘핑하여 망고 콤포트 위에 파이핑하여 얼린다 .

3 몰드에 유자무스를 팬닝 후 준비한 인서트를 넣고 재단한 비스퀴를 올려 얼린다 .

4 코팅하여 장식한다 .

유자 민트 쁘띠 갸토

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