통밀 후르츠 깜파뉴

통밀 후르츠 깜파뉴 레시피

공정

1 40˚C 물을 르방과 섞은 후 나머지와 섞는다.

2 26-28˚C 발효실에 24시간 발효한다.

3 완성된 르방은 냉장에서 3일 보관 사용이 가능하다.

기본재료

물 150 g

르방 300 g

그랑 물랑 드 파리 T55 240 g

그랑 물랑 드 파리 T150 60 g

공정

1 오토리즈: 플라틴 T65, T150, 르방, 물 ①을 넣고 섞는다. > 상온 50-60분 수화시킨다.

2 반죽: 수화된 반죽에 이스트를 넣고 저속으로 믹싱 . > 2분 후 소금을 넣고 6분 믹싱 후 중속으로 2분+ 믹싱한다. (당일 생산시 이스트 0.5% 증량)

3 1차 발효: 28˚C 75% 90분 (45분 후 펀치 1회)

4 반죽 온도: 26-27˚C

5 분할: 500 g / 가볍게 둥글리기

6 굽기: 260˚C / 240˚C스팀 → 230˚C / 210˚C (약 25-30분)

기본재료

그랑 물랑 드 파리 플라틴 T65 700 g

그랑 물랑 드 파리 T150 300 g

시나몬 파우더 6 g

코코아 파우더 3 g

르방 뒤흐 300 g

꿀 42 g

물 ① 700 g

이스트 3 g

소금 22 g

물 ② 110 g

피칸 120 g

건자두 75 g

블루베리 충전물 90 g

건살구 100 g