통밀 듀럼 사워도우

통밀 듀럼 사워도우 레시피

기본재료

샤펜뮬러 듀럼 400 g

물 1,000 g

공정

1 40˚C 물을 르방과 섞은 후 나머지와 섞는다.

2 26-28˚C 발효실에 24시간 발효한다.

3 완성된 르방은 냉장에서 3일 보관 사용이 가능하다.

기본재료

물 150 g

샤펜뮬러 듀럼 560 g

르방 300 g

그랑 물랑 드 파리 T55 240 g

그랑 물랑 드 파리 T150 60 g

공정

1 오토리즈: 플라틴 T65, T150, 르방, 물 ①을 넣고 섞는다. > 상온 50-60분 수화 시킨다.

2 반죽: 수화된 반죽에 이스트를 넣고 저속으로 믹싱 > 2분 후 소금을 넣고 총 8분 믹싱 후 중속으로 1~2분+ 믹싱한다. (당일 생산시 이스트 0.5% 증량)

3 1차 발효: 실온 발효 90분 (30분 후 펀치 2회)

4 반죽 온도: 25˚C

5 분할: 1,100 g

6 굽기: 260˚C / 240˚C스팀 → 230˚C / 210˚C (약 40-45분)

기본재료

그랑 물랑 드 파리 플라틴 T65 300 g

그랑 물랑 드 파리 T150 700 g

르방 뒤흐 300 g

물 ① 800 g

이스트 3 g

소금 22 g

물 ② 100 g