통밀 밤 식빵

통밀 밤 식빵 레시피

반죽

공정

1 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분, 버터 넣고 저속 5분, 중속으로 2분간 믹싱한다.(반죽상태에 따라 조절)

2 60분간 1차 발효 한 후 하바를 해준다.

3 냉장실에서 12시간 저온 발효 후 실온에 1시간 정도 두어 냉기를 뺀다.

4 300g으로 분할 후 둥글리기 한다.

5 비닐을 덮고 약 20분정도 휴지를 한다.

6 넓게 펼친 후 밤과 크림을 넣고 성형한다.

7 윗 부분에 물을 바르고 데코브롯을 토핑한다.

8 이음매가 밑으로 오도록 팬닝한다.

기본재료

그뤼오 후즈 T45 700 g

뤼방브랭 통밀가루 T150 300 g

설탕 80 g

소금 20 g

이스트 20 g

탈지 분유 60 g

물 600 g

전란 120 g

버터 80 g

고생지 30 g

데코브롯 분량 외

당적밤 분량 외

발효 및 굽기

공정

1 28°C/ 습도 80% / 1시간 정도 발효한다.

2 틀 높이의 1cm 아래까지 발효한다.

3 윗불 190°C, 아랫불190°C / 약 25분 굽는다.(데크오븐 기준)

크렘 파티시에

공정

1 냄비에 우유, 설탕A를 넣고 70도까지 데운다.

2 볼에 난황, 설탕B, 크림파우더를 넣고 잘 섞어준다.

3 2에 1을 부어 잘 섞고 다시 냄비에 부어 가열한다.

4 걸쭉하게 크림이 끓여지면 불에서 내리고 잘 저어준다.

5 따뜻할때 버터를 넣고 잘 섞어주고 마무리 한다.

6 4cm 원형몰드에 15g씩 몰딩하고 냉동한다.

기본재료

우유 1000 g

설탕A 125 g

난황 200 g

설탕B 125 g

크림파우더 180 g

버터 100 g

통밀 밤 식빵

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