통밀 치즈 깜파뉴

통밀 치즈 깜파뉴 레시피

공정

전재료를 가볍게 혼합하여 온도 28℃~30℃, 습도 75% 발효실에 24시간 발효한다.

기본재료

물 150 g

밀종 300 g

그랑 물랑 드 파리 T55 250 g

그랑 물랑 드 파리 T150 50 g

공정

1 오토리즈: T150, 플라틴, 물 ①을 가볍게 혼합하여 30분간 상온에서 휴지한다.

2 반죽: 오토리즈 완료한 반죽과 르방, 이스트를 넣고 저속 10분 안에 소금, 물 ②를 넣고 중속으로 2~3분

3 반죽 온도: 24˚C

4 1차 발효: 28˚C 75% 30분 후 펀치 1회 40분 발효 후 분할

5 분할: 200g / (속) 롤치즈 40~50g

6 성형: 럭비공 모양

7 2차 발효: 28˚C 75% 45-60분

8 굽기: 데크오븐 240℃ / 230℃에서 스팀 15분

기본재료

그랑 물랑 드 파리 T150 300 g

그랑 물랑 드 파리 플라틴 T65 700 g

물 ① 680 g

르방 400 g

소금 22 g

드라이이스트 4 g

물 ② 25 g

크랜베리 212 g

롤치즈&에멘탈치즈 600 g