통밀 식빵

통밀 식빵 레시피

공정

1 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분, 버터 넣고 저속 5분, 중속으로 2분간 믹싱한다.(반죽상태에 따라 조절)

2 60분간 1차 발효 한 후 하바를 해준다.

3 냉장실에서 12시간 저온 발효 후 실온에 1시간 정도 두어 냉기를 뺀다.

4 250g으로 분할 후 둥글리기 한다.

5 비닐을 덮고 약 20분정도 휴지를 한다.

6 밀대로 길게 밀어 3절로 접는다.

7 90도로 돌린 후 다시 밀어 펴 위에서 아래로 탄력있게 말아준다.

8 이음매가 아래로 오도록 팬닝한다.

기본재료

그뤼오 후즈 T45 700 g

뤼방브랭 통밀가루 T150 300 g

설탕 80 g

소금 20 g

이스트 20 g

탈지 분유 60 g

물 600 g

전란 120 g

버터 80 g

고생지 30 g

공정

1 28°C/ 습도 80% / 1시간 정도 발효한다.

2 틀 높이의 1cm 아래까지 부풀어 오르면 달걀물을 바른다.

3 윗불 190°C, 아랫불190°C / 약 25분 굽는다.(데크오븐 기준)