화이트 메이플 피라미드 데니쉬

화이트 메이플 피라미드 데니쉬 레시피

데니쉬 도우

공정

1 모든 재료를 넣고 믹싱한다. (저속 2분,중속 8분: 글루텐 80~90%)

2 반죽온도: 24℃

3 실온에서 30~40분 휴지를 준다.

4 파이롤러를 이용하여 직사각형으로 밀어 편다.

5 밀어 편 도우를 비닐로 감싸 냉동고에 보관한다.

6 얼린 반죽을 4℃에서 하루 숙성시켜 준다.

7 반죽을 밀어핀 후 충전용 버터를 넣고 밀어펴기를 한다.

8 밀어펴기: 3절 1회, 4절 1회

9 성형: 1cm 간격으로 제단하여 3가닥 꼬기를 한다. 3가닥 꼬기 한 도우를 돌돌 말아준다.

10 중량: 70g

11 삼각형 몰드에 넣고 발효시킨다.

12 온도: 26℃ / 습도 75% 발효실에 약 40~60분 발효시킨다.

13 굽기: 180℃ / 15~16분 베이킹한다.

기본재료

T-65 1000 g

물 550 g

설탕 60 g

꿀 45 g

전지분유 50 g

소금 20 g

드라이이스트 20 g

버터 75 g

충전용 버터 500 g

화이트 코팅

공정

1 화이트초콜릿을 템퍼링한다. (코팅초콜릿으로 대체 가능)

2 녹인 초콜릿에 식용유를 넣고 혼합한다.

3 헤이즐넛 분태를 넣고 혼합한다.

기본재료

화이트초콜릿 300 g

헤이즐넛 분태 50 g

식용유 30 g

메이플 슈가 & 화이트초콜릿 크림

공정

1 생크림 Ⓐ+트리몰린+물엿을 넣고 데워준다.

2 데운 크림을 화이트초콜릿에 넣고 유화 시킨다.

3 젤라틴 매스를 넣고 유화시킨다.

4 메이플슈가 화이트초코 소스를 넣고 혼합한다.

5 생크림 Ⓑ를 넣고 혼합한다.

6 냉장 보관 12시간 이상 숙성 후 휘핑기로 휘핑하여 사용한다.

기본재료

생크림 Ⓐ 120 g

트리몰린 12 g

물엿 12 g

화이트초콜릿 80 g

젤라틴매스 16 g

메이플슈가 화이트초코 소스 40 g

생크림 Ⓑ 220 g

마무리

공정

1 데니쉬 베이킹 후 식으면 메이플 슈가 & 화이트초콜릿 크림을 파이핑백에 넣어 안에 짜준다.

2 화이트초콜릿 코팅을 약 1/3 부분까지 코팅한다.

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