바닐라 & 백도 & 막걸리 플레이트 디저트

바닐라 & 백도 & 막걸리 플레이트 디저트 레시피

프로즌 막걸리 폼

공정

1 모든 재료를 넣고 핸드블렌더로 매끄럽게 갈아준다.

2 사이폰 용기에 붓고 가스를 충전한다.

3 액체 질소에 사이폰 폼을 짜낸 뒤 거품기로 가볍게 부수어 프로즌 크럼블 질감을 만든다.

기본재료

막걸리 100 g

아다망스 백도 복숭아 퓨레 200 g

설탕 30 g

소사 프로에스푸마 콜드 30 g

바닐라 머랭

공정

1 흰자를 휘핑하면서 트레할로스와 설탕을 조금씩 나누어 넣어 단단한 머랭을 올린다.

2 슈가파우더와 바닐라 파우더를 주걱으로 가볍게 접듯이 섞는다.

기본재료

흰자 100 g

소사 트레할로스 30 g

설탕 70 g

슈가 파우더 100 g

바닐라 파우더 적당량

백도 소르베

공정

1 모든 분말 재료를 고르게 섞는다.

2 물에 넣고 85°C까지 가열하여 녹인다.

3 4°C로 식힌 뒤 백도 퓨레를 섞고 아이스크림 제조기에 넣어 추출한다.

기본재료

아다망스 백도 복숭아 퓨레 700 g

설탕 90 g

소사 트레할로스 45 g

글루코스 파우더 71 g

소사 덱스트로스 23 g

소사 프로소르베5 3 g

물 66 g

백도 콤포트

공정

1 설탕과 소사 펙틴 NH를 미리 섞어둔다.

2 퓨레에 넣고 끓여 완성한다.

기본재료

아다망스 백도 복숭아 퓨레 200 g

아다망스 레몬 퓨레 20 g

소사 펙틴 NH 5 g

설탕 20 g

백도 라즈베리 튀일

공정

1 모든 재료를 핸드블렌더로 고르게 섞는다.

2 냉장고에서 10분간 휴지시킨다.

3 얇게 편 뒤 산딸기 크리스피를 뿌리고 60°C 식품건조기에서 완전히 건조시킨다.

기본재료

1:1 시럽 50 g

아다망스 백도 복숭아 퓨레 120 g

아다망스 라즈베리 퓨레 80 g

소사 트레할로스 30 g

소사 겔크림 콜드 24 g

아다망스 레몬 퓨레 10 g

소사 산딸기 크리스피 적당량

컴프레스드 복숭아

공정

모든 재료를 진공 포장지에 넣고 진공 포장기로 공기를 제거한다.

기본재료

생 복숭아 적당량

시소 잎 적당량

1:1 시럽 적당량

조립 및 마무리

공정

1 바닐라 머랭을 미니 리프(leaf) 노즐을 사용하여 스텐실 위에 짜고, 지름 5cm 금속 링에 감싸도록 말아준다.

2 80°C 오븐에서 건조한다.

3 머랭 쉘을 접시 중앙에 올린다. 컴프레스한 복숭아와 함께 복숭아 콩포트를 머랭 쉘 안에 짜 넣는다.

4 화이트 피치 소르베를 중앙에 올린 뒤 폼으로 덮어주고 튀일을 올려준다.

5 플레이팅된 디저트 위에 프로즌 막걸리 폼을 마지막 순간에 가니시로 올려 서빙한다.

바닐라 & 백도 & 막걸리 플레이트 디저트

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