베이크플러스 레시피 - 바닐라 헤이즐넛 케이크

바닐라 헤이즐넛 케이크 레시피

헤이즐넛 다쿠아즈 (325*325)

공정

1 흰자, 건조 흰자, 설탕을 이용해 단단한 머랭을 제조한다.

2 체친 가루 재료를 혼합한다.

3 반죽을 1cm 높이로 펼친후 170°C 오븐에 약 15~17분 간 굽는다.

4 지름 4.5cm 틀로 커팅한다. (60개 분량)

기본재료

흰자 177 g

건조 흰자 4.4 g

설탕 55.3 g

헤이즐넛 분말 110.6 g

슈가파우더 110.6 g

박력분 22.1 g

헤이즐넛 다쿠아즈 (600*400)

공정

헤이즐넛 다쿠아즈 (325*325)와 공정 동일

기본재료

흰자 294.9 g

건조 흰자 7.4 g

설탕 92.2 g

헤이즐넛 분말 184.3 g

슈가파우더 184.3 g

박력분 36.9 g

바닐라 크림브륄레

공정

1 설탕 1/2, 노른자, 흰자를 혼합한다.

2 냄비에 레스큐어 UHT 휘핑크림 35%, 바닐라 빈, 나머지 설탕을 넣고 80°C까지 가열한다.

3 (1)에 (2)를 천천히 부어가며 혼합한다.

4 하룻밤 냉장 휴지한 후 럼을 혼합한다.

5 팬닝 후 80°C 오븐에서 약 1시간 정도 굽는다. (스팀)

6 냉동고에 보관한다.

기본재료

노른자 120.8 g

흰자 120.8 g

설탕 181.3 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 1510.6 g

럼 60.4 g

바닐라빈 6.0 g

바닐라 무스

공정

1 냄비에 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% ①과 바닐라 빈을 넣고 가열한다.

2 젤라틴 매스를 (1)에 넣고 혼합한다.

3 (2)를 화이트 초콜릿과 함께 혼합해 가나슈 베이스를 만든다.

4 세미 휩 상태로 거품 올린 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% ②와 가나슈 베이스를 혼합하여 무스 상태로 제조한다.

5 무스를 조금 단단하게 완성한다. (가라앉지 않도록)

기본재료

젤라틴 매스 122.5 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% ① 812.9 g

바닐라 빈 1 g-1빈 4.2 g

화이트 초콜릿 (오팔리스) 812.9 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% ② 1747.6 g

캐러멜 소스

공정

1 냄비에 물엿과 설탕을 넣고 카라멜라이즈한다.

2 끊기 전까지 가열한 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 와 바닐라 빈, 소금을 넣고 디글레이즈 한다.

3 108°C까지 가열한다.

4 60°C로 식힌 후 젤리틴 매스와 상온 상태의 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터를 순서대로 넣고 핸드블랜더로 혼합한다.

5 상온에서 12시간 세팅한 후 사용한다.

기본재료

물엿 302.2 g

설탕 302.2 g

게랑드 소금 4.3 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 725.2 g

바닐라 빈 2.2 g

젤라틴 매스 12.9 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 151.1 g

헤이즐넛 프랄린

공정

1 헤이즐넛은 140°C로 예열된 오븐에서 약 30분간 구워준다.

2 냄비에 설탕과 물을 넣고 캐러멜 상태까지 가열한다.

3 골든 브라운 캐러멜이 완성되면 구워놓은 헤이즐넛에 부어준 후 완전히 식힌다.

4 푸드프로세서에 식힌 캐러멜라이즈 헤이즐넛과 게랑드 소금을 넣고 갈아준다.

기본재료

헤이즐넛 535.2 g

설탕 535.2 g

물 124.2 g

게랑드 소금 5.4 g

바닐라 헤이즐넛 케이크

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