열대과일 타르트 만들기 | 타르트 레시피

트로피칼 타르트 레시피

스트뢰젤 코코

공정

1 버터를 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 넣고 혼합한다.

2 아몬드 분말, 코코넛 분말, 박력분을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 믹싱한다.

3 2mm 두께로 밀어편 후 냉동고에서 단단하게 굳혀준다.

4 8.5cm 틀로 커팅한 후 틀째 오븐에 넣어 굽는다.

5 * 두께 2mm, 80% 소성 - 160°C / 10min

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 106 g

설탕 106 g

소금 1.4 g

아몬드 분말 66 g

코코넛 분말 66 g

박력분 106 g

코코넛 비스퀴

공정

1 볼에 달걀, 노른자, 설탕 A를 넣고 휘핑한다 .

2 코코넛 분말과 체친 박력분을 넣고 섞는다.

3 55-60°C 녹인 버터를 넣고 섞는다.

4 흰자와 설탕 B로 거품올린 머랭을 ③에 2회 나누어 혼합한다.

5 스트로젤 코코넛 위에 35 g씩 파이핑한 후 오븐에 넣어 굽는다.

6 * 35 g 1 EA / 180 g 1 EA / 160°C ,15min

기본재료

달걀 96 g

노른자 36 g

설탕 A 118 g

코코넛분말 162 g

박력분 36 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 82 g

흰자 60 g

설탕 B 60 g

패션프룻 크림

공정

1 설탕 1/2과 달걀을 혼합한다.

2 냄비에 레몬주스, 패션퓨레, 나머지 설탕을 넣고 450C 로 데워준 후 ①에 조금씩 부어가며 섞는다.

3 75-78°C까지 가열한 후 젤라틴매스를 넣고 혼합한다.

4 체에 걸러 볼에 옮긴 후 45°C까지 식힌다.

5 상온 상태의 버터를 넣고 핸드블렌더로 혼합한다.

6 냉장고에서 12시간 휴지시켜 사용한다.

7 * 50 g/1 EA

기본재료

젤라틴 매스 (200 BLOOM) 18.2 g

레몬주스 24 g

패션퓨레 180 g

달걀 253 g

설탕 176 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 349 g

코코넛 휩 크림

공정

1 끓기 직전까지 가열한 코코넛 밀크와 생크림 A에 젤라틴매스를 넣고 혼합한다.

2 35°C로 녹인 화이트 초콜릿에 ⑦을 붓고 핸드블랜더로 섞는다.

3 35°C로 데운 생크림을 에 넣고 계속해서 핸드블랜더로 혼합한다.

4 냉장고에 12시간 휴지시킨 후 휘핑해 사용한다.

5 * 50 g / 1 EA

기본재료

코코넛 밀크 194 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% A 155 g

젤라틴 매스 (200 BLOOM) 29.7 g

이보아르 화이트초콜릿 174 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% B 448 g

크리스탈 글레이즈

공정

압솔뤼 크리스탈 글레이즈와 물을 80°C로 가열한 후 사용한다.

기본재료

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 (발로나) 150 g

물 50 g

완성

공정

1 코코넛 비스퀴 위에 패션프룻 크림과 코코넛 휩크림을 모양내어 파이핑(지름 1cm 804번 깍지)한 후 냉동고에 넣어 단단하게 굳힌다.

2 틀에서 분리한 후 크리스탈 글레이즈를 분사한다.

3 초콜릿 장식물과 코코넛, 패션프룻 씨드, 피스타치오, 식용꽃으로 장식한다.

기본재료

피스타치오 적당량

코코넛 적당량

슈거페이스트 꽃 적당량

식용꽃 (calendula -orange and yellow) 적당량

트로피칼 타르트

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