열대과일 컵디저트 만들기 | 트로피칼 컵케이크 레시피

트로피컬 파라다이스컵 레시피

파인애플 콩포트

공정

1 데친 파인애플을 체에 거른다 (약 1,925g).

2 시럽은 따로 보관한다 (약 575g).

3 차갑게 식으면 미리 섞어둔 전분과 설탕 믹스처를 놓고 한 번 끓인다.

4 필요하면 색소를 넣는다.

5 젤라틴 매스, 라임 제스트, 데친 파인애플 큐브를 넣는다.

6 냉장 보관한다.

기본재료

데친 파인애플 큐브 2440g

옥수수 전분 20g

설탕 20g

젤라틴 매스 20g

라임 제스트 적당량

수용성 노란 색소 적당량

데친 파인애플 큐브

공정

1 파인애플을 1cm 정육면체로 자른다. 물과 설탕을 한 번 끓인다.

2 라임 제스트, 간 생강, 레몬그라스, 다진 고수를 넣는다.

3 10분간 인퓨징한 후 체에 거른다.

4 다시 한번 끓이고 잘라둔 파인애플을 넣는다.

5 약불에서 5분간 끓인다.

6 용기에 담아 완전히 식히고, 거르지 않은 채로 냉장 보관한다.

7 * 총 무게 4318g / 조리 후 무게 2440g

기본재료

파인애플 2440g

물 1037g

설탕 769g

라임 제스트 12g

레몬그라스 24g

생강 24g

고수 12g

젤라틴 매스

공정

1 분말 젤라틴을 찬물에 최소 20분간 불린다.

2 전자레인지에 녹여 냉장 보관한다.

기본재료

분말 젤라틴 200블룸 7g

물 45g

피네스 코코넛 타피오카

공정

1 타피오카 펄을 끓는 물에 약 20분간 삶은 다음 찬물에 헹군다.

2 나머지 재료를 모두 섞고 타피오카 펄을 넣는다.

3 용기에 담아 냉장 보관한다.

기본재료

타피오카 펄 522g

설탕 153g

코코넛 퓨레 495g

코코넛 밀크 836g

엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림 495g

피네스 휘핑 코코넛 가나슈

공정

1 피네스 휘핑크림➀과 바닐라 빈을 가열하고 라임 제스트를 넣어 10분간 인퓨징한다.

2 체에 거르고 젤라틴 매스를 넣는다.

3 화이트초콜릿 위에 부어 핸드 블렌더를 이용하여 유화시킨다.

4 블렌딩 하면서 피네스 휘핑크림➁, 다크 럼, 말리부 리큐르, 코코넛 퓨레를 넣는다.

5 최소 4시간 동안(하룻밤 추천) 냉장 보관한다.

기본재료

엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림➀ 316g

바닐라 빈 0.6pce

라임 제스트 1/s

젤라틴 매스 32g

화이트 초콜릿 33% 161g

엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림➁ 316g

다크 럼 (옵션) 13g

말리부 코코넛 리큐르 (옵션) 26g

코코넛 퓨레 129g

화이트 초콜릿 디스크

공정

1 템퍼링한 화이트초콜릿을 기타 시트에 펴 바른다.

2 다른 기타 시트로 덮어 밀대로 평평하게 펴준다.

3 살짝 굳힌 다음 지름 7cm 커터로 재단한다.

기본재료

화이트 초콜릿 33% 500g

마무리

공정

1 타피오카 펄을 넣은 코코넛 밀크를 25℃로 데우고 균일한 텍스처가 되도록 가볍게 젓는다.

2 200ml 유리컵에 타피오카 믹스처 80g을 담는다(유리컵 정보 : 보덤 Bodum ASSAM 4555-10).

3 그 위에 파인애플 콩포트 40g을 짜 올린다.

4 화이트 초콜릿 디스크를 넣는다.

5 디스크 가장자리에 지름 4.5cm 링을 가이드로 사용하여 파인애플 콩포트 40g을 짜준다.

6 코코넛 가나슈를 휘핑하고 24mm 깍지를 이용하여 중앙에 약 30g 정도 파이핑한다.

7 고수잎으로 장식한다.

기본재료

고수잎 적당량

트로피컬 파라다이스컵

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파인애플 콩포트

데친 파인애플 큐브

젤라틴 매스

피네스 코코넛 타피오카

피네스 휘핑 코코넛 가나슈

화이트 초콜릿 디스크

마무리

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