트로피칼 브리오슈

트로피칼 브리오슈 레시피

브리오슈 도우

공정

1 밀가루와 전란 , 우유를 1 단으로 믹싱한다 .

2 글루텐이 생성되기 시작하면 설탕과 전화당을 넣는다 .

3 믹싱볼 표면에서 반죽이 떨어지면 소금과 이스트를 넣어준다 .

4 표면이 매끄러울때 버터와 바닐라 페이스트를 넣어준다 .

5 버터가 완벽히 섞이면 믹싱을 마무리 한다 .

6 상온에서 1 차발효 1 시간 준다 .

7 펀칭 후 0 -1℃에서 12-16 시간 저온발효한다 .

기본재료

T45 668 g

전란 324 g

우유 134 g

설탕 40 g

전화당 40 g

소금 16 g

세미드라이이스트 (골드) 8 g

버터 244 g

바니퓨전 2 g

코코넛 가나슈 몽떼

공정

1 퓨레와 글루코즈 , 전화당을 데운다 .

2 녹인 오팔리스와 완벽히 유화한다 .

3 차가운 생크림을 넣어 다시 섞는다 .

4 사용하기 하루 전에 냉장보관 한다 .

5 원하는 텍스쳐로 올려 사용한다 .

기본재료

코코넛 퓨레 225 g

글루코즈 DE60 25 g

전화당 25 g

오팔리스 33% 325 g

생크림 35% 600 g

망고 패션 크림

공정

1 퓨레와 가루젤라틴 , 설탕 , 글루코스를 데운다 .

2 40℃가 되기 전에 펙틴 혼합물을 넣어 잘 저어준다 .

3 85℃로 올린 후 계란 혼합물에 부어 저은 후 다시 가열한다 .

4 80℃ 가 되면 불에서 내려 반쯤 녹인 초콜릿과 유화한다 .

5 12 시간 냉장보관 후 사용한다 .

기본재료

망고 퓨레 200 g

패션후르츠 퓨레 140 g

가루 젤라틴 4 g

설탕 50 g

펙틴 X58 2 g

흰자 170 g

전란 170 g

오팔리스 33% 280 g

망고 패션 젤리

1 퓨레와 많은 양의 설탕 , 글루코스를 데운다 .

2 40℃가 되기 전에 펙틴 혼합물을 넣어 잘 저어준다 .

3 Brix45 로 맞춰 끓인 후 몰딩한다 .

기본재료

망고 퓨레 138 g

패션후르츠 퓨레 50 g

설탕 40 g

글루코즈 DE60 25 g

설탕 10 g

펙틴 NH 4 g

조립 및 피니션

공정

1 반죽을 90g 으로 분할한다 .

2 둥글리기 후 15 분 벤치타임 준다 .

3 다시 둥글리기 후에 브리오슈틀에 팬닝한다 .

4 온도 27° C, 습도 70% 에서 1 시간 반에서 2 시간 발효한다 .

5 계란물을 바른 후 170° C 에서 12 분 굽는다 .

6 코코넛크림은 휘핑하여 준비한다 .

7 완전히 식힌 후 코코넛크림을 채우고 망고패션크림을 채운다 .

8 위에 파이핑 한 후 젤리와 화이트 초코 장식으로 마무리 한다 .

트로피칼 브리오슈

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