베이크플러스 레시피 - 트로피지엔슈

트로피지엔슈 레시피

슈 반죽

공정

1 물, 우유, 버터, 소금, 설탕을 함께 끓인다.

2 끓는 점에 도달하면 불에서 내려 밀가루를 넣고 섞는다.

3 믹싱볼에 담아 비터로 믹싱한다.

4 32℃가 되면 상온(20℃)의 달걀을 나누어 넣으며 혼합한다.

5 26℃일 때 사용한다.

기본재료

물 159 g

우유 159 g

소금 5 g

설탕 10 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 159 g

T45 밀가루 (단백질 약 14%) 198 g

달걀 308 g

아몬드 펄슈가 토핑

공정

1 아몬드를 곱게 다진다.

2 체에 걸러 가루를 제거한 다음 우박설탕과 혼합한다.

기본재료

아몬드 250 g

우박설탕 250 g

타임 향 레몬 젤리

공정

1 물을 끓여 레몬 타임과 레몬 제스트를 넣어 15분간 인퓨징한다.

2 체에 거르고 배 퓨레와 레몬주스를 섞는다.

3 40℃일 때 미리 섞어둔 설탕(1)과 펙틴 믹스처를 넣고 한 번 끓인다.

4 설탕(2)와 덱스트로스를 넣고 52° 브릭스가 될 때까지 가열한다.

5 용기에 담아 냉장 보관한다.

기본재료

물 96 g

레몬 제스트 16 g

레몬 타임 4 g

배 퓨레 160 g

레몬주스 128 g

설탕(1) 32 g

펙틴 NH 8.3 g

설탕(2) 128 g

덱스트로스 13 g

트로피지엔 크림

공정

1 페이스트리 크림을 부드럽게 풀어준 다음 젤라틴 매스, 그랑 마니에르, 오렌지 꽃물을 넣고 섞는다.

2 휘핑크림을 단단하게 휘핑한 다음 페이스트리 크림과 혼합한다.

기본재료

페이스트리 크림 1,080 g

젤라틴 매스 59 g

오렌지 꽃물 8 g

그랑 마니에르 (옵션) 41 g

레스큐어 UHT 35% 크림 712 g

페이스트리 크림

공정

전통적인 페이스트리 크림을 준비한다.

기본재료

우유 830 g

노른자 208 g

설탕 166 g

T55 밀가루 (단백질 약 11%) 42 g

커스터드 분말 42 g

젤라틴 매스

공정

1 젤라틴 분말을 찬물에 최소 20분간 불린다.

2 전자레인지에 녹여 냉장 보관한다.

기본재료

젤라틴 분말, 200 블룸 8 g

물 51 g

마무리

공정

1 유산지에 원형 10mm 깍지를 이용하여 슈를 30g씩 파이핑한다. 그 위에 아몬드 펄슈가 토핑을 뿌린다.

2 ① 데크 오븐: 윗불 190℃, 아랫불 180℃에 총 40분간 굽고, 첫 15분은 환기구를 닫고 굽는다.

3 ② 컨벡션 오븐: 오븐을 230℃로 예열한다. > 오븐에 파이핑한 슈를 넣고 환기구를 닫은 상태로 전원을 끈다. > 170℃가 되면 오븐을 켜고 160℃로 설정한다. > 환기구를 열고 약 15분간 더 구워 마무리한다.

4 톱니 칼로 슈를 반으로 자른다.

5 윗부분을 작은 원형 커터로 재단한 다음 장식용 분당을 뿌린다.

6 슈 바닥에 원형 12mm 깍지로 약 15g의 트로피지엔 크림을 파이핑한다.

7 테두리를 따라 동그랗게 10개(약 45g)를 파이핑하고, 중앙에 레몬 젤리 15g을 짜 올린다.

8 장식용 분당을 뿌린 윗부분을 올린다.

9 트로피지엔 크림을 한 번 짜 올리고 장식하여 마무리한다.

기본재료

아몬드 장식용 분당 250g

트로피지엔슈

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