트리미수

트리미수 레시피

코코아 비스퀴

공정

1 난황과 전란 , 설탕(1)을 단단하게 휘핑한다 .

2 다른 볼에 흰자와 설탕(2)을 휘핑하여 머랭을 만든다 .

3 노른자 혼합물에 머랭 1/3을 섞은 후 체 친 분말을 섞어준다 .

4 나머지 머랭을 나누어 가볍게 섞어준다 .

5 60x40cm 철판에 600g 팬닝하여 200℃ 오븐에서 약 7 분간 굽는다 .

기본재료

난황 279 g

전란 750 g

설탕 (1) 583 g

흰자 463 g

설탕 (2) 191 g

밀가루 303 g

카카오 파우더 79 g

커피 둘세 크림

공정

1 우유와 커피 빈 페이스트를 중불로 가열한다 .

2 설탕과 난황을 주걱으로 섞어 가열된 우유를 첨가한다 .

3 다시 불에 올려 82℃ 까지 끓여 앙글레이즈 크림을 완성시킨다 .

4 커피 크림 앙글레이즈가 완성되면 , 수화된 젤라틴을 넣고 미리 녹여둔 둘세 35% 에 천천히 부어 결합시킨다 . 마지막으로

5 핸드블렌더를 이용하여 완벽하게 유화 시킨다 .

기본재료

우유 990 g

커피빈 페이스트 11 g

난황 198 g

설탕 66 g

둘세 35% 814 g

가루 젤라틴 9 g

물 10 g

과나하 바닐라 소프트 크림

공정

1 우유와 생크림을 가열한다 .

2 바닐라빈을 20 분간 인퓨징한다 .

3 체에 거른 후 한 번 더 가열한다 .

4 40℃일 때 미리 섞어둔 설탕 + 펙틴 혼합물을 넣어 끓을 때까지 가열한다 .

5 펙틴이 활성화 되도록 몇 초간 더 끓인다 .

6 레시피에 필요한 펙틴 베이스를 계량한다 .

7 펙틴 베이스가 뜨거울 때 반 정도 녹인 초콜릿에 천천히 부어 스패츌러를 이용하여 유화를 시작한다 .

8 곧바로 핸드블랜더를 이용하여 완벽하게 유화한다 .

9 냉장에서 12 시간 냉장 보관한다 .

기본재료

우유 343 g

생크림 35% 91 g

마다가스카 바닐라 빈 1 pcs

설탕 20 g

펙틴 X58 1.2 g

펙틴 베이스 416 g

과나하 70% 260 g

이보아르 마스카포네 휘핑가나슈

공정

1 우유와 꿀을 데운다 .

2 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화화한다 .

3 차가운 액상 상태의 크림과 마스카포네를 첨가한다.

4 완벽하게 유화화한다.

5 하룻밤 냉장 휴지 후 휘핑하여 사용한다 .

기본재료

우유 294 g

마다가스카 바닐라 빈 1.5 pcs

꿀 56 g

이보아르 35% 238 g

생크림 35% 280 g

마스카포네 546 g

가루 젤라틴 2 g

젤라틴 수화용 물 10 g

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