만다린 타르트 만들기 | 시트러스 타르트 레시피

타르트 만다린 시트러스 레시피

파트수크레

공정

1 버터와 분당을 비터로 믹싱한다. 모든 가루류를 체쳐 넣고, 달걀을 부어가며 믹싱한다.

2 2mm 로 밀어 편 다음, 8cm 원형커터로 재단한다.

3 뒤집어놓은 몰드에 재단한 반죽을 얹어 160°C에 예열한 오븐에 13분 굽는다.

기본재료

버터 125 g

분당 87 g

헤이즐넛파우더 28 g

달걀 50 g

정제소금 1g

T55밀가루 (단백질 함량 약 11%) 210 g

시트러스 크림치즈 크레뮤

공정

1 레몬, 라임, 유자 퓨레와 꿀을 냄비에 넣고 꿀이 녹을 정도로만 가볍게 데운다.

2 미리 믹싱볼에 옥수수전분과 설탕을 섞어둔 다음, 액체류와 혼합한다.

3 전분이 호화될 때까지 가열한 다음 일부분을 흰자에 섞고, 다시 84°C까지 가열한다.

4 체에 내린 뒤 젤라틴 매스를 넣는다.

5 40°C로 식힌 다음 버터와 크림치즈를 넣고 매끈한 텍스쳐가 될 때까지 유화한다.

6 4시간 정도 냉장 보관 후 사용한다. (24시간 냉장 숙성 후 사용 권장)

기본재료

레몬 퓨레 96 g

라임 퓨레 96 g

유자 퓨레 48 g

꿀 45 g

설탕 90 g

옥수수 전분 10g

흰자 280 g

젤라틴 매스 32 g

버터 75 g

크림치즈 75 g

만다린 젤

공정

1 만다린 퓨레와 유자 퓨레, 구연산, 화이트 비네거, 설탕 ①을 냄비에 30°C까지 데운 다음 설탕 ②와 펙틴 혼합물을 30~40°C에 혼합하여 1분간 끓인다.

2 젤라틴 매스와 냉동 망고를 넣고 바믹서로 섞어준 뒤 냉장고에 굳힌다. 몽타주 직전에 갈아서 사용한다.

기본재료

만다린 퓨레 200 g

유자 퓨레 20 g

구연산 1.5 g

화이트 비네거 1g

설탕 ① 79g

펙틴NH 5.6 g

설탕 ② 8 g

젤라틴 매스 10 g

냉동 망고 219 g

오렌지 가나슈 몽떼

공정

1 냄비에 엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림(A), 오렌지 제스트, 트리몰린을 끓인 뒤 15분간 향을 우린다.

2 우린 혼합물을 고운 체로 걸러낸 뒤, 젤라틴매스, 오팔리스 초콜릿에 데운 혼합물을 여러 차례에 나누어 조금씩 부어가며, 핸드 블렌더로 유화시킨다.

3 차가운 엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림(B)과 오렌지블라썸 워터를 넣고, 핸드 블렌더로 한번 더 유화시켜 마무리한다.

4 완성된 혼합물은 냉장고에서 하룻밤 보관한 뒤 휘핑해 사용한다.

기본재료

엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림(A) 370 g

오렌지제스트 8 g

트리몰린 21 g

젤라틴매스 45 g

오팔리스 33% 화이트 160 g

엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림(B) 370 g

오렌지블라썸 워터 21 g

아몬드 오로라 비스퀴

공정

1 달걀과 설탕을 40°C까지 데운 뒤, 리본 상태가 될 때까지 휘핑한다.

2 아몬드 파우더를 넣고 섞은 뒤, 체에 친 밀가루와 베이킹 파우더를 넣고 섞는다. 마지막으로, 45°C로 녹인 버터를 넣고 섞는다.

3 반죽 700g을 플렉시판에 고르게 펼친 뒤, 190°C의 컨벡션 오븐에서 약 13분간 굽고, 식힌 뒤 원형커터 40 사이즈로 재단하여 냉동 보관한다.

기본재료

달걀 297 g

설탕 166 g

아몬드 분말 166 g

T55밀가루 (단백질 함량 약 11%) 65 g

베이킹파우더 3g

버터 87 g

한라봉 만다린 시즈닝

공정

모든 전 재료를 믹서에 갈아준 뒤, 짤주머니에 담아 보관한다.

기본재료

한라봉 필 160 g

유자 퓨레 10 g

만다린 퓨레 50 g

만다린 베일

공정

1 모든 퓨레, 물, 꿀을 함께 40°C까지 데운 다음 설탕, 펙틴, 아가아가를 넣고 1분간 끓인다.

2 젤라틴 매스를 넣고 섞은 뒤 팬에 고르게 펼쳐 식힌 다음 원형커터로 재단한다.

기본재료

망고 퓨레 180 g

만다리 퓨레 80 g

유자 퓨레 20 g

물 137 g

꿀 38 g

설탕 38 g

펙틴NH 11g

아가아가 5 g

젤라틴 매스 13 g

마무리

공정

1 미리 구워 둔 타르트지에 오로라 비스퀴를 넣고 한라봉 만다린 시즈닝을 얇게 파이핑한다.

2 시트러스 크림치즈 크레뮤를(20g 정도) 반쯤 채운 뒤, 세그먼트한 자몽과 오렌지를 얹은 다음 만다린 젤(25-30g 내외)을 채워 평평하게 다듬는다.

3 오렌지 가나슈몽떼를 휘핑하여 18mm 원형깍지로 파이핑 한 뒤, 만다린 베일을 얹고 옥살리스와 후추로 마무리 데코한다.

기본재료

시트러스 세그먼트 적당량

옥살리스 적당량

티무트 후추 적당량

타르트 만다린 시트러스

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