베이크플러스 셀렉션

T80 깜빠뉴

Chef

김성원

분량

총 단계

1단계

T80 깜빠뉴 레시피

공정

1 ① 기본 온도: 75'C

2 ② 믹싱: 스파일러 믹서에 물과 밀가루를 넣고 3분 믹싱 (밀가루가 안보일 정도로만 믹싱)

3 ③ 오트리제: 30분

4 ④ 반죽: 나머지 재료 믹싱 저속 7분 (부드러운 반죽)

5 ⑤ 온도: 25 ~ 26'C

6 ⑥ 1차 발효: 45분 후 가볍게 1회 펀칭 후 상온 30분 발효

7 ⑦ 분할: 1000 g

8 ⑧ 휴지: 30분

9 ⑨ 2차 발효: 25'C 에서 1시간 30분 발효 후 냉장 보관 하루 (상태 확인 후 냉장 보관 24시간)

10 ⑩ 굽기: 데크 260/240'C 에서 10분 굽고, 240/220'C로 내려 약 40분 온도 낮추어 완성

기본재료

그랑 물랑 드 파리 메울레 1,000 g

안데스 소금 25 g

물 (1) 750 g

단단한 르방 600 g

물 (2) 150 g