스트로베리 가든 무스케이크

스트로베리 가든 무스케이크 레시피

타르트 사블레

공정

1 차가운 큐브 상태의 버터과 전란을 제외한 모든 재료를 푸드프로세서에 넣고 보슬보슬해질 때까지 잘 갈아준다.

2 전란을 넣고 덩어리가 될 정도로 섞어준다.

3 2mm로 밀어 냉동시킨다.

4 타르트 사이즈로 재단 후 반죽이 차가울때 버터를 얇게 발라준 몰드에 빠르게 몰딩한다.

5 170°C 오븐에서 13-15분정도 초벌 구워준다.

6 충분히 식은 타르트 셸을 체로 표면정리 후 계란물 바르고 아몬드크림을 채워 같은 온도에서 13-15분정도 추가로 구워준다.

기본재료

강력분 286 g

박력분 286 g

아몬드 파우더 115 g

슈가파우더 229 g

버터 344 g

소금 2.3 g

전란 137 g

피스타치오 아몬드 크림

공정

1 피스타치오를 푸드프로세서에 가루형태가 되도록 잘 갈아준다.

2 녹인 버터와 상온 온도의 모든 재료를 넣고 잘 갈아준다.

기본재료

아몬드 파우더 91 g

피스타치오 84 g

설탕 175 g

버터 175 g

소금 1.7 g

전란 175 g

화이트초콜릿 무스

공정

1 데운 우유에 이보아르 초콜릿, 젤라틴매스, 번트바닐라를 넣고 잘 녹여준 뒤 바믹서로 호화해 가나슈를 만들어 준다.

2 크림을 60% 정도까지 휩해준 뒤 가나슈 온도가 36°C정도 되면 크림에 2-3번 나눠 잘 섞어준다.

기본재료

우유 135 g

UHT 크림 540 g

이보아르 초콜릿 486 g

젤라틴매스 39 g

번트바닐라 1.2 g

피스타치오 크림

공정

1 데운 우유에 이보아르 초콜릿, 피스타치오 페이스트, 젤라틴매스를 넣고 잘 녹여준 뒤 바믹서로 잘 호화시킨다.

2 크림을 넣고 바믹서해준다.

3 체친 뒤 통에 담아 밀착해 12시간 이상 냉장보관한다.

기본재료

우유 125 g

이보아르 초콜릿 218 g

젤라틴매스 15 g

피스타치오 페이스트 92 g

UHT 크림 250 g

피스타치오 페이스트

공정

모든 재료를 푸드프로세서에 넣고 페이스트가 될 때까지 곱게 갈아준다.

기본재료

구운 피스타치오 400 g

오일 40 g

소금 2 g

바닐라 나멜리카

공정

1 데운 우유에 이보아르 초콜릿, 번트바닐라, 젤라틴매스를 넣고 잘 녹여준 뒤 바믹서로 잘 호화시킨다.

2 크림을 넣고 바믹서 해준다.

3 체친 뒤 통에 담아 밀착랩해 12시간 이상 냉장보관한다.

기본재료

우유 145 g

이보아르 초콜릿 290 g

UHT 크림 247 g

젤라틴매스 17 g

번트바닐라 1.1 g

이스파한 겔

공정

1 리치퓨레, 리치 리플잼, 냉동 라즈베리, 딸기, 더블페탈로즈 리플잼과 아가아가를 바믹서로 잘 갈아준다.

2 ①을 팔팔 끓여 아가아가를 활성화 해준다.

3 통에 담아 밀착랩 후 12시간 이상 냉장보관한다.

4 12시간 이후 양갱처럼 굳은 ③번을 레몬즙과 물을 넣고 바믹서 해준다.

5 생딸기 다이스와 잘 섞어준 뒤 인서트 몰드에 몰딩해 냉동해준다.

기본재료

리치 퓨레 100 g

리치 리플잼 40 g

냉동 라즈베리 40 g

딸기 100 g

더블페탈로즈 150 g

아가아가 4 g

레몬즙 100 g

물 100 g

생딸기 다이스 300 g

인서트 코팅 초코

공정

1 녹인 라즈베리 초콜릿에 오일을 넣고 잘 섞어준다.

2 40°C 이하로 떨어지면 이스파한 인서트를 디핑해 코팅해준다.

기본재료

라즈베리 인스피레이션 583 g

오일 117 g

스프레이 코팅 초코

공정

1 라즈베리 초콜릿과 카카오 버터를 녹인 뒤 색소를 넣고 바믹서 한다.

2 체친 뒤 35-40°C 온도에서 스프레이 한다.

기본재료

라즈베리 인스피레이션 200 g

카카오 버터 300 g

지용성 빨강 색소 (파우더) 1g

플라스틱 화이트초코 장식

공정

1 녹인 이보아르 초콜릿에 물엿을 넣고 반죽한다.

2 카카오 버터가 분리되며 반죽처럼 되면 색소를 넣고 반죽해준다.

3 얇게 밀어핀 뒤 몰드로 찍어 상온에 2일 이상 말린다.

기본재료

이보아르 초콜릿 50 g

물엿 25 g

이산화티타늄 -

지용성색소 빨강, 노랑, 파랑 1 g

몽타주

공정

1 타르트셸 위에 피스타치오 페이스트를 짠다.

2 생딸기를 다이스해 올린다.

3 바닐라 나멜라카를 짠다.

4 피스타치오 나멜라카를 짠다.

5 구운 피스타치오를 올린다.

6 왕딸기를 올린다.

7 화이트 초콜릿 꽃으로 장식한다.

스트로베리 가든 무스케이크

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플라스틱 화이트초코 장식

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