딸기 바질 타르트

딸기 바질 타르트 레시피

라즈베리 베일 젤리

공정

1 트레할로스, 소사 카파, 소사 잔탄검을 미리 섞는다.

2 물과 라즈베리 퓨레에 넣고 끓인 뒤 평평한 철판에 얇게 밀어 펴서 굳힌다. 지름 8cm 원형으로 재단한다.

기본재료

물 180 g

아다망스 라즈베리 퓨레 240 g

소사 트레할로스 120 g

소사 카파 8 g

소사 퓨어 잔탄검 0.5 g

딸기 크럼블

공정

초콜릿을 녹이고 소사 말토섹을 넣어 고르게 섞는다.

기본재료

발로나 딸기 인스피레이션 200 g

소사 말토섹 70 g

조합 및 마무리

공정

1 구워둔 타르트 쉘 안에 아몬드 크림을 일부 짜 넣는다.

2 중앙에 딸기 구를 올리고 필요시 아몬드 크림을 추가로 짜 넣는다.

3 160도 오븐에서 15분간, 또는 아몬드 크림이 익을 때까지 구워낸다.

4 구워진 타르트 위에 레몬 바질 젤을 짜 넣는다.

5 샹티 크림을 뿔이 서도록 단단하게 휘핑 한 뒤, 원형 깍지를 낀 짤주머니에 담는다.

6 타르트 위에 원하는 모양으로 크림을 짜 올리고, 중앙 빈 곳을 딸기 콤포트로 채운다.

7 중앙에 슬라이스한 생딸기를 올린 뒤 라즈베리 베일 젤리로 덮어 마무리한다.

파트 슈크레

공정

1 가루 재료와 버터를 함께 믹싱하여 크럼블 상태로 만든다.

2 전란을 넣고 한 덩어리로 뭉쳐 사블레 반죽을 만든다.

3 유산지 사이에 반죽을 넣고 4mm 두께로 밀어 편 뒤 냉동 휴지한다.

4 10cm 원형으로 재단하여 브리오슈 몰드에 퐁사주한 뒤 150°C 오븐에서 15~20분간 구워낸다.

기본재료

박력분 215 g

슈가 파우더 85 g

소사 아몬드 파우더 30 g

소금 2 g

레스큐어 버터 114 g

전란 50 g

바닐라 파우더 5 g

레몬 바질 젤

공정

1 모든 재료를 넣고 핸드블렌더로 매끄럽게 갈아준다.

2 10분간 휴지시킨 뒤 다시 한 번 갈아 안정적인 젤 형태로 만든다.

기본재료

아다망스 레몬 퓨레 125 g

설탕 15 g

생 바질 잎 10 g

소사 겔크림 콜드 10 g

딸기 볼 (Strawberry Spherification)

공정

1 물, 알긴산 나트륨, 설탕, 트레할로스를 매끄럽게 갈아 알긴산 물을 만들고 냉장고에서 30분간 냉장에서 보관한다.

2 딸기 퓨레, 설탕, 글루코노락테이트, 소사 잔탄검을 고르게 섞는다.

3 4cm 반구 몰드에 넣고 얼린다.

4 따뜻하게 데운 알긴산 물에 얼린 딸기 구체를 넣고 피막이 형성되면 꺼내 깨끗한 물에 헹군다.

기본재료

아다망스 딸기 퓨레 250 g

소사 트레할로스 80 g

소사 글루코노락테이트 6 g

소사 퓨어 잔탄검 0.3 g

*알긴산 물 -

물 1000 g

소사 알긴산 나트륨 5 g

소사 트레할로스 150 g

아몬드 크림

공정

1 버터와 황설탕을 부드럽게 크림화한다.

2 전란, 아몬드 파우더, 바닐라 익스트랙을 넣고 매끄럽게 섞는다.

기본재료

레스큐어 버터 150 g

황설탕 150 g

전란 150 g

소사 아몬드 파우더 150 g

노로히 바닐라 익스트랙 10 g

딸기 콤포트

공정

설탕과 소사 펙틴 NH를 미리 섞은 뒤 딸기 퓨레에 넣고 끓여준다.

기본재료

아다망스 딸기 퓨레 200 g

설탕 30 g

소사 펙틴 NH 5 g

바닐라 휘핑 가나슈

공정

1 크림 ①, 소사 글루코스 40DE 시럽, 바닐라 빈, 소사 잔탄검을 함께 냄비에 넣고 끓인다.

2 초콜릿에 부어 핸드블렌더로 유화시킨다.

3 차가운 크림 ② 을 부어 유화시킨다.

4 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨 후 사용 직전 단단하게 휘핑한다.

기본재료

레스큐어 크림 ① 175 g

소사 글루코스 40DE 시럽 30 g

노로히 마다가스카르 바닐라 빈 1개

소사 퓨어 잔탄검 1.5 g

발로나 오팔리스 33% 65 g

레스큐어 크림 ② 175 g

딸기 바질 타르트

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