베이크플러스 레시피

슈톨렌 레시피

슈톨렌에 넣을 불린 과일

공정

1 생 아몬드를 150°C 온도의 컨벡션 오븐에 약 15분 동안 토스트합니다.

2 건포도와 청건포도를 뜨거운 물에 10분동안 불립니다.

3 물기를 뺀 후 깍뚝썬 당절임 과일과 다진 구운 아몬드와 럼을 섞습니다.

4 4시간 동안 ( 이상적으로 하룻밤 동안) 불리기 작업 후, 사용하기 최소 2시간 전에 물기를 빼세요.

기본재료

깍뚝썬 당절임 오렌지 65 g

깍뚝썬 당절임 레몬 껍질 65 g

건포도(블랙 커런트) 65 g

청건포도(골든 레이즌) 65 g

생 아몬드 120 g

다크 럼 110 g

슈톨렌의 충전물

공정

1 페이스트를 반죽날로 섞어줍니다.

2 충전물을 80g으로 나눈 후 길이 20cm 원통 모양으로 밀어 줍니다.

기본재료

50% 아몬드 페이스트 200 g

당절임 오렌지 껍질 페이스트 150 g

슈톨렌에 바르는 시럽

공정

1 물에 설탕과 바닐라빈을 넣고 끓입니다.

2 럼을 넣고 둡니다.

기본재료

물 100 g

설탕 100 g

바닐라 빈 ½ 개

다크 럼 60 g

밑반죽(풀리시)

공정

1 우유와 레스큐어 크림을 25°C로 가열한 후 이스트를 더합니다.

2 전지 분유와 밀가루를 붓고 후크날로 반죽하여 부드럽고 균질한 반죽을 만듭니다.

3 28°C 온도에서 20분간 반죽을 부풀려줍니다.

기본재료

중력분 (T55, 약 11%의 단백질) 170 g

이스트 40 g

우유 85 g

레스큐어 크림 (유지방 35%) 35 g

전비 분유 25 g

슈톨렌 반죽

공정

1 밀가루, 꿀, 소금, 파우더, 레몬 제스트를 넣고 그 위에 버터를 잘라서 넣습니다.

2 달걀을 넣고 균질한 믹스가 나오도록 섞습니다.

3 밑반죽을 넣고 후크날로 스탠드 믹서를 중속으로 10분간 돌려줍니다.

4 이전에 불린 과일 믹스를 넣습니다.

5 30분간 부풀린 다음 툭툭 쳐서 가스를 뺀 후 하룻밤 냉장 보관합니다.

기본재료

중력분 (T55, 약 11%의 단백질) 480 g

소금 8 g

꿀 90 g

시나몬 파우더 1 g

그린 카다몸 파우더 0.5 g

바닐라 파우더 1 g

레몬 제스트 2 g

레스큐어 샤랑트-푸아투 AOP 버터 롤 350 g

달걀 80 g

밑반죽(풀리시) 350 g

슈톨렌 마무리

기본재료

레스큐어 샤랑트-푸아투 AOP 버터 롤 QS

아이싱슈거 QS

바닐라 파우더 QS

반죽 성형과 베이킹

공정

1 ① 반죽을 450g으로 나눈 다음 개당 가로 15 cm에 세로 23cm의 직사각형이 나오도록 밀어줍니다.

2 밀대를 대고 반죽을 누른 후 충전물을 얹습니다.

3 반죽마다 20g의 초콜릿칩을 뿌립니다.

4 충전물을 얹은 반죽을 접어 가장자리를 봉하여 슈톨렌 반죽을 성형한 후 냉장고에 도로 넣습니다.

5 ② 26°C에서 2시간동안 부풀립니다.

6 그 후 160°C의 컨벡션 오븐에 약 40분간 반죽을 굽습니다.

7 슈톨렌이 오븐에서 나오면 바로 시럽을 붓으로 발라준 후 녹혀둔 레스큐어 AOP 버터를 바릅니다.

8 식힌 후 바닐라 슈거로 밀어주고 아이싱슈거를 뿌립니다.

슈톨렌

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