딩켈 베이글

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딩켈 베이글 레시피

01

탕종

공정

강력분, 설탕, 소금에 100˚C로 끓는 물을 넣고 섞는다.

기본재료

강력분 410 g

설탕 28 g

소금 28 g

물 475 g

02

딩켈 전처리

공정

2-3시간 불린다.

기본재료

딩켈 188 g

물 162 g

03

반죽

공정

1 반죽: 전재료 믹싱 / 저속 4분, 중속 6분+

2 반죽 온도: 26-27˚C

3 1차 발효: 4-6˚C 12시간 저온숙성 (당일 생산시 27°C 75% 40분 발효 )

4 분할: 120g

5 2차 발효: 30˚C 80% 5-60분

6 굽기: 240˚C, 스팀 → 220˚C 약 18-20분 굽는다.

기본재료

T55 1,000 g

설탕 68 g

소금 16 g

버터 30 g

제뉘베르데 30 g

우유 625 g

이스트 30 g

탕종 750 g

딩켈 (전처리) 350 g

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