루비 케이크

루비 케이크 레시피

우지 말차 아몬드 조콩드 (60x40x5 높이 1판)

공정

1 푸드 프로세서에 아몬드 파우더, 분당, 아몬드 페이스트를 넣고 가볍게 돌린다.

2 전란, 난황을 전부 넣고 페이스트 상태로 만든다.

3 설탕과 난백 파우더를 잘 섞어둔다.

4 난백에 ➂을 세번에 나누어 부드럽고 튼튼한 머랭으로 만든다.

5 ➁에 머랭을 1/2정도 넣고 밀가루를 넣어 밀가루 알갱이가 안나오게 잘 섞어준다.

6 나머지 1/2을 넣고 가볍게 섞은 후 참기름과 말차 파우더를 미리 잘섞어둔 뒤 한번에 넣고 잘 저어준다.

7 두께 5mm 아크릴 틀에 전부 넣고 평평하게 펴준다.

8 180℃ 컨백션 오븐에 7-8분정도 구워준다.

9 무스 삼각링 사용: 길이 21cm 높이 2cm로 재단해서 미리 준비한다.

10 지름 4cm 라운드 사이즈로도 같은 양으로 찍어둔다.

기본재료

소사 아몬드 파우더 114 g

분당 57 g

발로나 아몬드 페이스트 50% 30 g

전란 95 g

난황 60 g

난백 210 g

설탕 107 g

난백 파우더 1 g

T55 91 g

일본산 참기름 30 g

우지 말차 파우더 8 g

아다망스 카시스 무스 (1개당 16g / 4.5x3 cm 라운드 링)

공정

1 블랙커런트 퓨레 A와 바닐라빈을 60℃ 까지 올린다.

2 난황과 설탕을 잘 섞어준뒤 ➀에 일부를 넣고 다시 ➀에 넣어준다.

3 주걱으로 섞으며 82℃로 올려준다.

4 ➁에 젤라틴을 넣어 녹여준다.

5 체에 걸러 볼에 담고, 리큐르와 퓨레 B를 넣어 휘퍼로 잘 저어준다.

6 얼음볼 위에 ➃를 올려 16℃로 내려준다.

7 이탈리안 머랭을 만든다: 믹서볼에 난백과 트레할로스를 넣고 하얗게 가볍게 올려준다.

8 물과 설탕을 118℃로 올려 천천히 믹서볼에 넣어 부드럽고 튼튼한 머랭을 만든다.(30℃)

9 휘핑크림과 머랭을 먼저 섞어준 뒤 ➄를 넣고 잘 섞어준다. 올려준다.

기본재료

아다망스 블랙커런트 퓨레 A 111 g

노로히 타히티 바닐라빈 1/5 개

난황 54 g

설탕 26 g

젤라틴매스 37.2 g

아다망스 블랙커런트 퓨레 B 74 g

카시스 리큐르 54 g

이탈리안 머랭

공정

Chef's tip: 산도가 높은 퓨레들은 머랭기포를 거칠게 하기 때문에 트레할로스를 사용하면 기포가 안정되고 조직이 조밀해진다. 이 카시스 무스는 앙글레이즈와 이탈리안 머랭 베이스를 사용한 방식이 특징인데, 일반적인 과일 무스(퓨레+크림+머랭)보다 카시스 특유의 변색을 줄이고 부드러운 산미를 살릴 수 있다.

기본재료

설탕 74 g

물 21 g

난백 45 g

소사 트레할로스 15 g

레스큐어 휘핑크림 200 g

바바로아 바닐라

공정

1 우유, 휘핑크림, 바닐라를 넣고 50℃까지 가열한다.

2 난황과 설탕을 섞어준다.

3 ➁에 ➀을 넣어 섞은 후 다시 냄비에 넣고 82℃ 까지 천천히 가열한다.

4 불에서 내린뒤 젤라틴을 추가한다.

5 고운체로 걸러준 뒤 볼에서 온도를 20℃ 까지 내리고, 바믹서로 한번 더 유화를 시켜준다.

6 80%정도 올린 휘핑크림 1/2을 넣어주고 주걱으로 균일하게 섞은 뒤 나머지 휘핑크림을 넣고 섞어준다.

7 Chef's tip: 바바로아를 끓일때 약불로 천천히 가열해야 난황의 레시틴이 활성화되어 유지와 수분이 잘 유화된다. 강불로 짧게 빠르게 온도를 올리면 유화가 된 것처럼 보이나, 유화가 약해서 냉동 후 해동 시에 이수현상이 발생한다. 20℃에 겔화가 시작되는 순간에 바믹서로 유화하면 응고한 뒤에 윤기나고 실키한 느낌의 텍스쳐를 낼 수있다. (너무 부드러워서 식감에 임팩트가 없을수 있지만 자몽무스가 가볍고 볼륨감 있는 무스이기 때문에 식감에 차이를 두기

기본재료

우유 76 g

레스큐어 휘핑크림 64 g

노로히 타히티 바닐라빈 1/3 개

난황 76 g

설탕 59 g

젤라틴 매스 30 g

레스큐어 휘핑크림 236 g

* 젤라틴매스 비율 1:5

후레쉬 자몽 무스 (삼각형 모양틀)

공정

1 볼에 자몽, 레몬즙에 미리 섞어둔 설탕과 겔크림 콜드를 넣고 블렌더로 갈아둔다.

2 다른 볼에 불린 판젤라틴과 자몽 리큐르를 넣고 중탕으로 녹인다.

3 ➁에 ➀을 소량 넣어 섞은 후 중탕에서 내리고, 이 혼합물을 실처럼 가늘게 흘려 넣으면서 섞는다. (뭉치지 않도록 반드시 실처럼 가늘게 훌려 넣으며 섞는다.)

4 그 후 볼에 얼음물을 받치고 저어가며 11-13℃ 정도로 약간 점성이 생길 때까지 식힌다.

5 이탈리안 머랭을 만든다: 냄비에 물과 설탕을 넣고 가열하여 118℃까지 올린다.

6 믹서 볼에 난백을 넣고 중속으로 휘핑한다.

7 난백이 하얗게 올라오고 볼륨이 생기기 시작하면 ➄를 볼 벽에 따라 천천히 부어가며 계속 휘핑한다.

8 머랭온도는 체온보다 조금 높은정도에 내린다.(38-39℃ 정도)

9 다른 볼에 80% 정도로 휘핑한 휘핑크림을 담고, ➄의 이탈리안 머랭을 넣는다.

10 거품기로 3번 정도만 가볍게 섞는다.

11 ➇에 11-13℃로 맞춰 둔 ➃를 3회에 나누어 넣고, 거품기로 세워 자르듯이 부드럽게 넣는다.

12 다른 볼에 자몽 과육을 넣고, ➈를 소량 넣어 먼저 섞는다. 그 후 이것을 다시 ➈의 볼에 넣고 자르듯이 가볍게 섞어 완성한다.

기본재료

자몽 쥬스 820 g

설탕 15 g

소사 겔크림 콜드 3 g

아다망스 레몬퓨레 40 g

젤라틴매스 144 g

자몽 리큐르 45 g

이탈리안 머랭

공정

Chef's tip: 머랭을 완전히 식을 때까지 계속 휘핑하면 기포가 지나치게 조여져 나중에 차가운 크림이나 과즙과 섞을때 덩어리가 생기기 쉽다. 가장 중요한건 과즙을 11-13℃ 까지 식힌뒤 머랭+휘핑크림과 합치는 것과, 머랭을 완전히 식히지 않는 것이다. (38-39℃) 이 두가지가 지켜져야 질감이 가볍고 매끈하게 나온다.

기본재료

물 30 g

설탕 115 g

난백 75 g

레스큐어 휘핑크림 305 g

자몽 과육 120 g

나파쥬 루비

공정

1 압솔뤼를 35℃ 정도로 전자레인지에 돌려준다.

2 녹인 퓨레를 ➀에 넣고 잘 저어준다.

기본재료

발로나 압솔뤼 크리스탈 150 g

아다망스 라즈베리 퓨레 15 g

몽타주 및 데코

공정

1 재단해 둔 말차 조콩드 띠를 틀 안에 둘러서 타이트하게 만든 후 라운드 말차 조콩드를 바닥에 깐다.

2 바바루아 바닐라 18g 위에 카시스 무스 14g을 올려 냉동시킨후 틀을 빼둔다.

3 준비한 자몽 무스를 반 정도 ➀안에 짜고 ➁를 중심에 잘 맞게 넣어주고 바닥 조콩드 부분까지 눌러준다.

4 나머지 남은 자몽 무스를 틀 높이까지 수평이 맞게 짜준다.

5 급냉 후 꺼내서 위에 나파쥬 루비를 얇게 발라준다.

6 틀을 빼고 자몽을 올린 후 인스피레이션 말차 데코를 올려준 후 마무리 한다.

기본재료

자몽 -

발로나 인스피레이션 말차 -

루비 케이크

관련제품

루비 케이크 레시피

우지 말차 아몬드 조콩드 (60x40x5 높이 1판)

아다망스 카시스 무스 (1개당 16g / 4.5x3 cm 라운드 링)

이탈리안 머랭

바바로아 바닐라

후레쉬 자몽 무스 (삼각형 모양틀)

이탈리안 머랭

나파쥬 루비

몽타주 및 데코

추천레시피

같이 활용 가능한 레시피