구운밤 꼬냑 무스 케이크

구운밤 꼬냑 무스 케이크 레시피

체스트넛 무스

공정

1 크림, 난황, 설탕을 모두 섞어 냄비에 83℃까지 온도를 올려 앙글레이즈를 만든다.

2 젤라틴 매스를 넣고 잘 녹여준다.

3 밤 페이스트를 넣고 핸드블렌더로 잘 갈아준다.

4 마스카포네를 가볍게 풀어준뒤 3번을 2-3번에 나눠가면서 잘 섞어준다.

기본재료

휘핑크림 146 g

난황 61 g

설탕 30 g

젤라틴 매스 18 g

마스카포네 404 g

밤 페이스트 144 g

체스트넛 인서트

공정

1 우유, 난황, 설탕을 모두 섞어 냄비에 83℃까지 눌러붙지 않게 잘 저어주며 온도를 올려 앙글레이즈를 만든다.

2 안드로스 밤 페이스트와 구운향 밤 베이스를 넣고 핸드블렌더로 잘 갈아준다.

기본재료

우유 266 g

설탕 17 g

난황 43 g

밤 페이스트 87 g

구운향 밤 베이스 87 g

마롱 글라세

공정

1 생율을 찬물부터 같이 끓이기 시작해 10분정도 너무 푹익지 않게 끓여준 뒤 밤을 체쳐 변색방지를 위해 찬물에 담궈놓는다.

2 설탕, 물, 바닐라빈을 냄비에 끓인뒤 체친 밤을 넣고 1분정도 끓여준다.

3 불을 끈뒤 랩 씌워서 그대로 상온에 24시간 둔다.

4 24시간 후 밤 건져낸뒤 2번부터 2번 반복한다.

기본재료

생율 150 g

설탕 150 g

물 150 g

바닐라빈 0.1 g

꼬냑 겔

공정

1 물, 설탕, 아가아가를 잘 섞은뒤 냄비나 써모믹서에 넣고 팔팔 2분간 끓여 아가아가를 활성화 해준다.

2 반나절 이상 냉장고에서 굳힌뒤 꼬냑을 넣고 핸드블렌더에 곱게 간다.

기본재료

물 400 g

설탕 40 g

아가아가 10 g

꼬냑 250 g

흑임자 튀일

공정

1 흑임자를 푸드프로세서나 써모믹서에 먼저 갈아준다.

2 포마드 상태의 버터와 상온온도의 모든 재료를 전부 넣고 갈아준다.

3 데프론시트에 얇게 편 뒤 170℃에 10-13분 구워준다.

기본재료

난백 100 g

박력분 45 g

설탕 100 g

버터 50 g

흑임자 100 g

밤튀일

공정

1 밤 페이스트를 얇게 핀 뒤 오븐 170℃에 7-10분 구워준다.

2 꺼내자마자 뜨거울때 모양을 잡아준다.

기본재료

밤 페이스트 200 g

다크초콜릿 코팅

공정

1 녹인 코코아 버터에 과나하를 넣고 녹여준뒤 핸드블렌더로 갈아준다.

2 34℃에 작업해준다.

기본재료

과나하 600 g

코코아 버터 400 g

몽타주

공정

1 꼬냑겔과 마롱글라세를 반구 몰드(3.5cm)에 얼린다.

2 체스트넛 인서트를 원통몰드(4cm) 에 얼린다.

3 체스트넛 무스를 반구 몰드(6cm)에 몰딩후 1,2번을 인서트로 넣어 몰딩해준다.

4 3번 언몰딩후 남은 체스트넛 무스로 밤 모양을 만들어 준다.

5 단단하게 굳은 4번을 다크초콜릿 코팅으로 디핑 해주고 완전히 굳기 전 밑에 크럼블을 묻혀 밤 밑부분을 표현해준다 . (크럼블은 밤튀일과 흑임자 튀일을 섞어서 갈아 만든다)

6 코코아 버터에 블랙코코아파우더로 색을 낸 코코이 버터를 붓으로 발라 토스트된 결을 표현해준다.

7 밤튀일과 흑임자 튀일을 바닥에 깔아 준 뒤 밤무스를 올려준다.

구운밤 꼬냑 무스 케이크

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