라즈베리 팡도르

라즈베리 팡도르 레시피

초콜릿 팡도르

공정

1 설탕과 계란을 섞는다.

2 버터와 계란 혼합물 절반을 제외하고 나머지 계란 혼합물과 가루류를 1 단으로 3 분 , 2 단으로 7 분 믹싱한다.

3 글루텐이 어느정도 잡히면 남은 계란 혼합물을 나누어 넣어준다.

4 버터를 나누어 넣어준다.

5 인스피레이션 라즈베리 초코스틱을 넣어 가볍게 믹싱하여 마무리 한다.

6 상온에서 1 시간 후 냉장고 (2℃ ) 에서 12 시간 저온발효 하거나 온도 28℃ , 습도 70% 발효실에서 1 시간 발효한다.

7 120g 으로 분할 후 가볍게 둥글려 15 분 벤치타임 준다.

8 다시 둥글리기 후 팬에 팬닝한다

9 온도 28℃ , 습도 70% 발효실에서 1 시간 2 차발효한다.

10 컨벡션 오븐 165℃에서 15 분 굽는다.

11 녹인버터에 담궜다가 빼고 식힌다.

12 완전히 식힌 빵을 하이슈가코트에 뭍혀 마무리 한다.

기본재료

T45 750 g

세미드라이이스트(골드) 9 g

코코아 파우더 60 g

꿀 42 g

우유 338 g

설탕 150 g

소금 14 g

전란 338 g

버터 285 g

인스피레이션 라즈베리 초코스틱 200 g

인스피레이션 딸기 휘핑 가나슈

공정

1 퓨레와 글루코즈를 데운 후 젤라틴매스를 넣어준다.

2 반쯤 녹인 초콜릿과 핸드블렌더로 유화한다.

3 차가운 생크림을 넣어 마무리 한다.

4 12 시간 냉장보관 후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

인스피레이션 딸기 272 g

딸기 퓨레 216 g

생크림 35% 210 g

글루코스 DE60 10 g

가루 젤라틴 7 g

물 35 g

오팔리스 바닐라 나멜라카

공정

1 우유과 생크림 , 바니퓨전을 데운 후 젤라틴메스를 넣어준다.

2 반쯤 녹인 초콜릿과 핸드블렌더로 유화한다.

3 12 시간 냉장보관 후 사용한다.

기본재료

우유 100 g

생크림 35% 200 g

오팔리스 33% 화이트 185 g

가루 젤라틴 3 g

물 15 g

바니퓨전 2 g

조립 및 피니션

공정

1 하이슈가 코트를 묻힌 팡도르 위에 십자 모양으로 칼집을 낸 후 바닐라 나멜라카를 먼저 채운 후 딸기 휘핑가나슈를 채운다.

2 위에 딸기 휘핑 가나슈를 파이핑 한 후 딸기 슬라이스로 장식한다.

라즈베리 팡도르

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