베이크플러스 레시피 - 라즈베리 블루베리 블랙 포레스트

라즈베리 블루베리 블랙 포레스트 레시피

코코넛 크럼블

공정

1 믹싱볼에 모든 재료를 넣고 비터를 이용하여 한 덩이로 뭉쳐질 때까지 저속으로 믹싱한다.

2 랙을 이용하여 반죽을 갈아 유산지를 올린 철판에 골고루 팬닝한다.

3 컨벡션 오븐 140℃에 환기구를 열고 20분간 굽는다.

4 완전히 식힌 후 5 x 5mm로 잘라 상온(20℃)에 보관하여 코코넛 크런치에 사용한다.

기본재료

SOSA 아몬드 분말(체 친 것) 150 g

쌀가루 (체 친 것) 173 g

코코넛 슈거 90 g

코코넛오일 (20 °C) 126 g

아다망스 코코넛 퓨레 (25 °C) 60 g

소금 1.2 g

코코넛 크런치

공정

1 코코넛오일과 코코넛 우유 분말을 핸드 블렌더로 섞은 다음 코코넛 크럼블에 넣고 주걱으로 접어 올리듯 가볍게 섞어 균일한 상태로 만든다.

2 철판에 유산지를 깔고 크런치용 링몰드를 이용하여 140g의 크런치 디스크 3장을 만들어 얼린다.

3 * 크런치용 링몰드: 링 (야르페가) / 이녹스 / 19 cm Ø

기본재료

코코넛오일 (35 °C) 94 g

코코넛 우유 분말 44 g

코코넛 크럼블 (20 °C) 413 g

코코넛 스펀지 케이크

공정

1 철판에 실리콘 매트를 깔고 내부용 링몰드를 올린다

2 믹싱볼에 흰자, 난백 분말, 주석산을 중속으로 4분간 휘핑한다.

3 코코넛 슈거를 넣고 가벼운 머랭이 되도록 6분간 더 휘핑한다. 공정 과정 동안 30℃를 유지한다.

4 쌀가루, 아몬드 분말, 코코넛 분말을 푸드 프로세서에 넣고 고운 가루로 만든다

5 분말에 퓨레 1/3을 넣고 섞는다.

6 머랭이 준비되면 퓨레 믹스처와 나머지 분말을 넣고 주걱으로 가볍게 혼합한다.

7 반죽 90g을 링몰드에 넣고 물을 분사하여 컨벡션 오븐 160℃에 환기구를 닫고 6분간 굽는다.

8 * 내부용 링몰드 (3개): 링 (야르페가) / 이녹스 / 16 cm Ø / 높이 3 cm

기본재료

흰자 (30 °C) 101 g

난백 분말 13.8 g

주석산 1 g

코코넛 슈거 90 g

쌀가루 53 g

SOSA 아몬드 분말 58 g

코코넛 분말 58 g

아다망스 코코넛 퓨레 (20 °C) 155 g

포레스트 프루트 크리미

공정

1 설탕, 펙틴, 구아검을 섞어 놓는다.

2 냄비에 모든 퓨레를 30℃로 가열하고 설탕 믹스처를 넣고 계속 저으며 85℃로 가열한다.

3 코코넛오일과 내추럴 에물을 넣고 핸드 블렌더로 1분간 혼합한다.

4 최소 4시간 동안 냉장고에서 식힌다.

5 거품기로 텍스처를 균일하게 정리해 준 다음 지름 8mm 깍지를 끼운 짤주머니에 담는다.

6 내부용 링몰드의 스펀지 케이크 위에 크리미 215g을 점 모양으로 파이핑하고 얼린다.

기본재료

설탕 90 g

SOSA 펙틴 NH 16.2 g

구아검 1.8 g

아다망스 블랙커런트 퓨레 135 g

아다망스 라즈베리 퓨레 270 g

아다망스 블루베리 퓨레 270 g

코코넛오일 108 g

SOSA 내추럴 에물 9 g

포레스트 프루트 젤리

공정

1 올리고프룩, 이눌린, 펙틴, 구아검을 섞어 놓는다.

2 냄비에 모든 퓨레를 30℃로 가열한 다음 올리고프룩 믹스처를 넣고 계속 저으며 85℃로 가열한다.

3 철판에 부어 굳을 때까지 냉장고에서 식힌다.

4 핸드 블렌더로 텍스처를 정리하고 지름 8mm 깍지를 끼운 짤주머니에 담는다.

5 내부용 링몰드의 크리미 주변에 젤리 100g을 점 모양으로 파이핑하고 얼린다.

6 완전히 얼린 다음 몰드에서 분리하여 냉동 보관을 한다.

기본재료

올리고프룩 90 g

SOSA 이눌린 콜드 25 g

SOSA 펙틴 NH 7.5 g

구아검 1 g

아다망스 블랙커런트 퓨레 65 g

아다망스 블루베리 퓨레 236.5 g

아다망스 라즈베리 퓨레 75 g

코코넛 바질 무스

공정

1 퓨레, 바질, 젤라틴 매스, 코코넛 오일, 레시틴, 구아검을 핸드 블렌더로 1분간 혼합하여 유화시킨다.

2 흰자, 난백 분말, 주석산을 4분간 중상 속도로 휘핑한다.

3 설탕과 이눌린을 섞어 가벼운 머랭이 될 때까지 6분간 더 휘핑한다. 공정 과정 동안 30℃를 유지한다.

4 머랭이 준비되면 저속으로 앞서 준비한 믹스처를 나누어 넣고 손으로 가볍게 섞어 마무리한다.

5 외부용 몰드에 무스를 반 정도 채우고 인서트를 스펀지 케이크가 위로 보이게 넣고 몰드 높이와 맞도록 살짝 눌러준다. (몰드 개당 무게: 260 g)

6 옆면에 무스를 더 넣고 평평하게 정리한 다음 비닐로 덮고 철판을 올려서 얼린다.

7 * 외부용 몰드 (3개): 원형 (SilikoMart TOR180) / 실리콘 / 18 cm Ø / 높이 4 cm

기본재료

아다망스 코코넛 퓨레 (20 °C) 663 g

생 바질 10 g

6:1 젤라틴 매스 (45 °C) 70 g

코코넛오일 (35 °C) 50 g

대두 레시틴 분말 6 g

구아검 3 g

흰자 (30 °C) 120 g

난백 분말 7 g

주석산 1.2 g

설탕 50 g

SOSA 이눌린 콜드 20 g

블루베리 글레이즈

공정

1 설탕, 펙틴, 겔크렘 핫을 섞어 놓는다.

2 냄비에 블루베리 퓨레와 물을 30℃로 데우고 설탕 믹스처를 넣는다.

3 45℃일 때 올리고프룩과 레몬 퓨레를 넣고 계속 저으며 85℃로 가열한다

4 완전히 식혀 최소 24시간 동안 냉장 보관을 한다.

기본재료

설탕 200 g

SOSA 펙틴 NH 14 g

SOSA 겔크렘 핫 10 g

아다망스 블루베리 퓨레 250 g

물 186 g

올리고프룩 240 g

아다망스 레몬 퓨레 100 g

마무리

공정

1 글레이즈를 45℃로 가열한다.

2 앙트르메를 몰드에서 분리한 다음 크런치 디스크에 올려 글레이즈로 분사한다.

3 앙트르메를 베이스 위에 올린다.

4 블루베리를 슬라이스하고 라즈베리는 불규칙한 모양으로 자른다.

5 자른 블루베리와 라즈베리, 라미네이트 코코넛, 바질 잎으로 장식한다.

기본재료

코코넛 크런치 개 당 무게 140 g

코코넛 스펀지 케이크 개 당 무게 90 g

포레스트 프루트 크리미 개 당 무게 215 g

포레스트 프루트 젤리 개 당 무게 100 g

코코넛 바질 무스 개 당 무게 260 g

블루베리 글레이즈 적당량

홀 블루베리 적당량

홀 라즈베리 적당량

라미네이트 코코넛 적당량

생 바질 적당량

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