라즈베리 발렌타인

라즈베리 발렌타인 레시피

아몬드 스트로이젤

공정

1 차가운 버터를 작은 큐브 형태로 커팅한다.

2 건식 재료를 함께 체 친다.

3 믹서를 사용하여 버터를 넣고 믹싱한다.

4 처음에는 작은 덩어리가 형성되며, 이후 약간만 균질화된 스트로이젤 상태가 된다.

5 믹싱을 멈추고 최소 30분간 냉장 휴지한다.

6 차가운 반죽을 4mm 체 또는 와이어 랙에 눌러 고른 크기의 크럼블을 만든다.

7 사용 전까지 냉장 또는 냉동 보관한다.

8 150–160°C 오븐에서 문을 살짝 열어 둔 상태로 구워 호박색(앰버 컬러)이 나도록 굽는다.

9 완전히 식힌 후, 습기 차단을 위해 초콜릿 혼합물을 스프레이 건으로 분사한다.

기본재료

브라운 슈가 120 g

밀가루 120 g

아몬드 파우더 120 g

버터 120 g

스트로이젤 크런치

공정

구운 스트로이젤을 녹인 커버춰와 함께 푸드 프로세서로 분쇄한 뒤 얇게 펼친다.

기본재료

아몬드 스트러젤 480 g

카링고 65% 120 g

라즈베리 콩피

공정

1 퓨레와 글루코스를 40°C까지 가열한다.

2 설탕과 펙틴 NH를 혼합한 뒤 가열된 퓨레에 넣는다.

3 끓어오르면 냉장 보관한다.

기본재료

라즈베리 퓨레 195 g

글루코즈 DE 38/40 35 g

펙틴 NH 4 g

설탕 35 g

스폰지 비스퀴

공정

1 흰자를 휘핑하면서 설탕을 점진적으로 나누어 넣는다.

2 동시에 전분과 박력분을 체 친다.

3 주걱을 사용해 노른자를 머랭에 가볍게 섞은 뒤, 전분과 박력분을 추가하여 혼합한다.

기본재료

흰자 175 g

설탕 107 g

옥수수전분 60 g

밀가루 60 g

난황 100 g

라즈베리 인텐스 크레뮤

공정

1 커버춰를 45°C로 가열한다.

2 물을 35°C까지 데운 뒤, 증점제를 넣고 핸드 블렌더로 혼합한다.

3 이후 핸드 블렌더로 유화(emulsion)한다.

4 중요: 최소 3시간 이상 냉장 숙성하여 세팅한다.

기본재료

물 415 g

증점제 10 g

라즈베리 인스피레이션 325 g

크렘 앙글레이즈

공정

1 생크림과 우유를 끓인다.

2 미리 혼합한 노른자-설탕 믹스(블랑시르 하지 않음)와 합친다.

3 85°C까지 가열하여 농도를 낸 뒤, 면포로 거르고 즉시 사용한다.

기본재료

생크림 200 g

우유 200 g

난황 100 g

설탕 50 g

카링고 초콜릿 무스

공정

1 녹인 초콜릿과 크렘 앙글레이즈를 휘핑하여 유화한다.

2 온도는 45–50°C를 유지한다.

3 필요 시 휘핑크림을 추가하여 유화를 안정화한다.

4 혼합물이 매끄러워지면 45–48°C에서 남은 거품 상태의 크림을 넣어 가볍게 섞는다.

기본재료

크렘 앙글레이즈 395 g

생크림 595 g

카링고 65% 460 g

라즈베리 인스피레이션 & 다크 초콜릿 글레이즈

공정

1 설탕, 물, 글루코스로 시럽을 만들고 104°C까지 끓인다.

2 가당 연유와 압솔뤼 크리스탈을 넣은 뒤, 녹인 커버춰와 점진적으로 혼합한다.

3 즉시 핸드 블렌더로 유화하여 완벽한 에멀전을 만든다.

4 냉장 보관 후 최소 12시간 숙성한다.

5 사용 방법: 36–38°C로 재가열한 뒤 핸드 블렌더로 기포를 제거하며 균질화한다. 그 후 제품에 글레이즈한다.

기본재료

물 175 g

설탕 185 g

글루코즈 DE 38/40 230 g

연유 185 g

라즈베리 인스피레이션 210 g

까라이브 66% 150 g

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 370 g

조립과 마무리

공정

1 크런치를 곱게 분쇄한 뒤, 기타 시트 2장 사이에 두께 2mm로 얇게 펼친다.

2 냉장 보관하여 세팅한다.

3 완전히 굳으면 스폰지와 동일한 크기의 하트 모양으로 커팅한다.

4 크리스프 위에 콩피 10g을 올리고, 그 위에 스펀지를 얹는다.

5 지름 12mm 깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 크레뮤 35g을 비교적 평평한 돔 형태로 짠다.

6 냉동한다.

7 무스를 제조하여 몰드당 약 65g씩 충전한다.

8 즉시 인서트를 넣고 몰드 높이에 맞춰 수평을 맞춘다.

9 냉동한다. 완전히 냉동 후 탈형한다.

10 초콜릿 글라사주를 입혀 마무리한다.

라즈베리 발렌타인

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