피스타치오 사워체리 파리브레스트

피스타치오 사워체리 파리브레스트 레시피

퀵 스폰지 - 본 반죽 믹싱 20분 전

공정

1 모든 재료를 섞고 이스트가 활성화될 때까지 기다린다. (20분 정도 소요)

2 반죽의 온도는 26°C가 이상적이다.

기본재료

T65 트래디션 밀가루 70 g

물 25°C 77 g

인스턴트 드라이 이스트 레드 SAF 15 g

본반죽

공정

1 ① 본반죽: 퀵 스폰지와 나머지 재료들을 볼에 넣는다.

2 1단에서 12분 2단에서 3분을 돌린다.

3 소량의 컬러 도우를 만들 경우 믹서에 패들을 부착하여 섞는다.

4 글루텐 테스트를 시행하여 80%의 글루텐 형성과 26°C의 반죽 온도가 달성되었는지 확인한다.

5 필요한 경우 2단에서 2분 정도 더 믹싱한다.

6 ② 충전용 버터: 버터 시트를 25*35cm 로 준비한다.

7 1kg 의 버터 시트를 파이롤러에 넣고 3회 통과시켜 8mm 까지 두께를 얇게 만든다.

8 반으로 자르고 모서리를 다듬는다. 데트랑프에 감쌀 때까지 차갑게 보관한다.

9 * 44-(실내온도 + 밀가루 온도) = 믹싱에 필요한 물 온도

기본재료

T45 밀가루 700 g

물 BT44* 281 g

탈지분유 23 g

설탕 92 g

꿀 15 g

차가운 브라운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 62 g

게랑드 소금 18 g

고생지 116 g

리에비토 마드레 154 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 500 g

라미네이션 및 성형

공정

1 세 번의 3절 접기를 진행하며, 마지막 접기 전 20분 휴지시킨다.

2 반죽을 최종 두께 4.5mm까지 밀어 편 뒤, 링 형태로 컷팅한다

3 (외경 90mm · 내경 40mm, 평균 65g).

4 컷팅한 반죽에 물 스프레이를 가볍게 분사하고,

5 구운 메밀차에 올려 살짝 눌러 메밀차가 반죽에 충분히 붙도록 한다.

게랑드 소금 휘핑 가나슈

공정

1 초콜릿을 부분적으로 녹여 둔다.

2 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (1), 트리몰린, 글루코스 시럽을 80°C까지 데운 뒤, 불에서 내려 녹인 젤라틴 매스를 넣어 섞는다.

3 준비해 둔 화이트 초콜릿에 데운 혼합물을 조금씩 부어가며, 핸드 블렌더로 유화시킨다.

4 차가운 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (2)을 넣고, 핸드 블렌더로 유화를 마무리한다.

5 완성된 혼합물은 냉장고에서 하룻밤 보관한 뒤 휘핑해 사용한다.

기본재료

오팔리스 33% 180 g

젤라틴 매스 45 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (1) 265 g

게랑드 소금 6 g

트리몰린 60 g

글루코스 시럽 30 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% (2) 620 g

피스타치오 무슬린 (개당 70g사용)

공정

1 가나슈, 피스타치오 페이스트, 버터를 함께 휘핑해 색이 밝아지고 단단한 피크가 형성될 때까지 충분한 볼륨을 낸다.

2 완성된 크림은 바로 짜서 사용한다.

기본재료

게랑드 소금 휘핑 가나슈 1150 g

피스타치오 페이스트 100% 425 g

포마드 버터 230 g

그리오뜨 콩피 (개당 30g사용)

공정

1 사워체리 퓨레를 녹인 뒤, 미리 섞어 둔 가루류를 넣고 핸드 블렌더로 잘 갈아준다.

2 혼합물을 저어가며 85°C까지 가열한다.

3 불에서 내린 뒤, 아마레또를 넣고 섞는다.

4 완성된 혼합물은 표면이 마르지 않도록 랩을 밀착해 덮고 냉장고에서 하룻밤 보관한다.

기본재료

설탕 100 g

글루코스 파우더 DE 33 120 g

펙틴 NH 14 g

사워체리 퓨레 786 g

아마레또 15 g

굽기 및 마무리

공정

1 26°C, 습도 80%에서 1시간 30분 동안 발효한 뒤, 170°C에서 17분간 굽는다.

2 컨벡션 오븐 기준 185°C/195°C에서 20분간 굽고, 필요하면 추가로 5분간 건조시킨다.

3 오팔린 파우더를 넉넉하게 뿌린 뒤 빠르게 구워 마무리한다.

4 충분히 식힌 뒤, 메밀차가 붙어 있는 크라운의 윗부분을 조심스럽게 분리한다.

5 베이스에 6개의 구멍을 뚫고 체리 콩피를 각 3g씩(총 18g) 채운다.

6 휘핑한 무슬린을 체리 콩피 위에 6개의 구 형태로 높게 짜 올리고, 각 구의 중앙에 체리 콩피를 다시 2g씩(총 12g) 채워 넣는다.

7 크림 구의 옆면에 잘게 다진 피스타치오를 붙인다.

8 크라운 윗부분을 다시 올리고, 살짝 눌러 높이를 맞춰 마무리한다.

오팔린 파우더

공정

1 설탕을 165°C로 녹인 뒤, 실팻 위에 얇게 펼쳐 결정화시킨다.

2 완전히 굳으면 블렌더로 곱게 갈아 파우더로 만들고, 실리카겔과 함께 밀폐용기에 보관한다.

기본재료

글루코스 시럽 160 g

물 120 g

설탕 1000 g

젤라틴 매스

공정

1 차가운 물을 젤라틴 파우더에 부어 섞는다.

2 젤라틴을 20분간 충분히 불린 뒤, 중탕으로 녹여 식힌 후 냉장 보관한다.

기본재료

젤라틴 파우더 200블룸 100 g

물 4°C 500 g

피스타치오 사워체리 파리브레스트

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