베이크플러스 레시피 - 피스타치오 산딸기돔

피스타치오 산딸기돔 레시피

브리오슈 반죽 (전반죽)

기본재료

T55 밀가루 360 g

물 230 g

소금 5 g

이스트 5 g

브리오슈 반죽 (최종반죽)

공정

1 혼합: 설탕, 럼, 꿀과 바닐라를 전날 함께 담궈둔다.

2 재료혼합: 버터, 소금을 제외한 모든 재료를 섞고 1단 5분

3 믹싱: 2단 20분 반죽이 볼에서 떨어지면 소금을 넣는다. > 2단 5분 > 반죽이 매끈해지면 버터를 넣고 1단 15분, 2단 1분으로 마무리

4 반죽질감: 진 반죽

5 온도: 최소 26℃

6 접기: 5분뒤

7 1차발효: 28℃ 2시간 30분, 18℃에서 하룻밤

기본재료

T55 밀가루 2050 g

전반죽 600 g

전란 1000 g

설탕 600 g

꿀 100 g

골든 럼 150 g

바닐라 15 g

이스트 90 g

소금 45 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 800 g

피스타치오 브리오슈 반죽

기본재료

브리오슈 반죽 1000 g

피스타치오 페이스트 250 g

산딸기 크림

공정

볼에 모든 재료를 넣고 전자레인지에 강으로 2~3분간 돌린다.

기본재료

산딸기 퓨레 95 g

전란 165 g

옥수수 전분 24 g

설탕 165 g

비스퀴

공정

1 버터와 설탕을 버티컬 믹서에 비터로 크림화한다.

2 아몬드 가루를 넣고 잘 섞는다.

3 달걀을 천천히 추가한다.

4 밀가루와 체친 베이킹 파우더를 넣는다.

5 피스타치오 페이스트를 추가한다.

6 지름 8cm의 링틀에 기름칠을 하고 반죽을 20 g씩 담는다.

7 산딸기를 넣고 180℃에 10분간 굽는다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 95 g

설탕 110 g

탈피 아몬드 분말 75 g

전란 110 g

T45 밀가루 30 g

베이킹 파우더 2.5 g

피스타치오 페이스트 20 g

산딸기 200 g

피스타치오 프랄리네

공정

1 피스타치오를 160℃에 20분간 굽는다.

2 설탕으로 카라멜을 만든다.

3 식으면 피스타치오, 설탕, 플뢰르 드 셀을 믹서로 갈아준다.

기본재료

피스타치오 250 g

설탕 50 g

플뢰르 드 셀 3 g

산딸기 콩피

공정

1 모든 재료를 함께 끓인다.

2 식으면 믹서로 갈아준다.

기본재료

산딸기 퓨레 360 g

설탕 36 g

젤란검 3 g

반죽 & 마무리 공정

공정

1 분할: 60 g

2 예비성형: 둥글리기

3 성형: ① 지름 12cm의 디스크로 밀고 버터칠해 둔 틀에 넣는다. > ② 피스타치오와 황설탕을 섞은것에 담근다. > ③ 산딸기 크림을 20 g 얹고 비스퀴를 얹는다.

4 2차발효: 27℃ 1시간 30분

5 굽기: 컨벡션 오븐 150℃ 16분

6 식히기: 그릴 위

7 마무리: 피스타치오 프랄리네와 산딸기 콩피를 패인 곳에 얹는다.

기본재료

피스타치오 분태 토핑용 적당량

비정제 설탕 토핑용 적당량

피스타치오 산딸기돔

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