베이크플러스 레시피 - 피스타치오 블랙커런트 타르틀렛

피스타치오 블랙커런트 타르틀렛 레시피

피스타치오 휘낭시에

공정

1 철판에 실리콘 매트를 깔고 휘낭시에용 막대를 30cm 간격으로 배치한다.

2 물, 피스타치오 페이스트, 해바라기씨유, 설탕, 소금을 핸드 블렌더로 2분간 혼합하여 유화시킨다.

3 아마씨 분말, 쌀가루, 피스타치오 분말, 색소, 베이킹파우더를 섞어 앞서 준비한 믹스처에 넣고 거품기로 혼합한다.

4 휘낭시에 반죽을 막대 사이에 붓고 평평하게 정리한다.

5 막대를 제거하고 컨벡션 오븐 120℃에 환기구를 닫고 30분간 굽는다.

6 완전히 식힌 다음 실리콘 매트를 제거하고 휘낭시에용 커터로 디스크 10장을 재단한다.

7 상온(20℃)에 보관한다.

8 * 휘낭시에용 막대 (2개): 직사각형 막대 / 길이 60 cm / 높이 8 mm

9 * 휘낭시에용 커터 (1개): 링 / 이녹스 / 7 cm Ø

기본재료

물(20°C) 189 g

파리아니 피스타치오 페이스트 63 g

해바라기씨유 35 g

설탕 84 g

소금 3.5 g

아마씨 가루 14 g

쌀가루(체 친 것) 129 g

피스타치오 분말 (체 친 것) 161 g

민트 그린 천연 색소 분말, 수용성 (체 친 것) 14 g

베이킹파우더 (체 친 것) 7.7 g

피스타치오 사블레

공정

1 물, 노른자, 설탕을 섞어 설탕이 녹을 때까지 10분간 수화시킨다.

2 쌀가루 1/2과 피스타치오를 푸드 프로세서에 고운 가루가 될 때까지 간다.

3 믹싱볼에 모든 재료를 넣고 골고루 섞일 때까지 비터를 이용하여 저속으로 믹싱한다.

4 두 장의 실리콘 매트 사이에 반죽을 넣고 3mm로 밀어 펴 얼린다.

5 실리콘 매트를 제거하고 사블레용 커터로 디스크 10장과 2cm 두께의 띠를 재단한다.

6 철판에 타공 실리콘 매트를 깔고 타틀렛용 링몰드를 올린다. 몰드 안에 디스크를 넣고 띠를 둘러준다.

7 손가락을 이용하여 바닥 면의 모서리를 바깥쪽으로 가볍게 눌러주며 몰드에 완벽하게 붙인 후 얼린다.

8 타틀렛 바닥을 포크로 찔러주고 컨벡션 오븐 120℃에 환기구를 열고 40분간 굽는다.

9 완전히 식히고 타틀렛 바닥에 휘낭시에 디스크를 넣고 냉장 보관한다.

10 남은 사블레 반죽을 공 모양으로 만들어 랙에 갈아 유산지를 깐 철판에 골고루 펼친다.

11 컨벡션 오븐 120℃에 환기구를 열고 35분간 굽는다.

12 완전히 식힌 다음 약 1 x 1cm 크기로 잘라 녹인 코코넛오일 75g에 넣고 살살 섞는다.

13 상온(20℃)에 보관한다.

14 * 사블레용 커터 (1개): 링 / 이녹스 / 7 cm Ø

15 * 타틀렛용 링몰드 (10개): 타공 링몰드 / 이녹스 / 8 cm Ø / 높이 2 cm

기본재료

물 (20 °C) 44 g

노른자 (20 °C) 99 g

설탕 187 g

쌀가루 (체 친 것) 483 g

홀 피스타치오 66 g

민트 그린 천연 색소 분말, 수용성 (체 친 것) 8.8 g

소금 3.3 g

파리아니 피스타치오 페이스트 (20 °C) 55 g

탈취 코코넛오일 (20 °C, 포마드 상태) 154 g

코코넛 크리미

공정

1 설탕, 이눌린, 이오타, 구아검을 섞어 놓는다.

2 냄비에 퓨레를 30℃로 가열하고 설탕 믹스쳐를 넣고 계속 저으며 85℃로 가열한다.

3 내추럴 에물과 퓨레 믹스처를 섞어 핸드 블렌더로 2분간 혼합하여 유화시킨다.

4 타틀렛 안의 휘낭시에 위에 크리미 25g을 담아 얼린다.

기본재료

설탕 16 g

SOSA 이눌린 콜드 24 g

SOSA 프로 판나코타(이오타) 2 g

SOSA 구아검 1.2 g

아다망스 코코넛 퓨레 351 g

SOSA 내추럴 에물 6 g

블랙 커런트 젤리

공정

1 올리고프룩, 펙틴, 구아검을 섞어 놓는다.

2 냄비에 물과 퓨레를 30℃로 가열하고 올리고프룩 믹스처를 넣고 계속 저으며 85℃로 가열한다.

3 젤리용 몰드에 10g씩 담아 얼린다.

4 * 젤리용 몰드 (10구): 원통, SilikoMart SF027 / 실리콘 / 4 cm Ø / 높이 2 cm

기본재료

올리고프룩 30 g

SOSA 펙틴 NH 2.8 g

구아검 0.6 g

물 122 g

아다망스 블랙커런트 퓨레 46 g

피스타치오 무스

공정

1 물과 구아검을 핸드 블렌더로 혼합하여 15분간 수화시킨다.

2 젤라틴 매스, 피스타치오 페이스트, 내추럴 에물, 물 믹스처를 섞어 핸드 블렌더로 2분간 혼합하여 유화시킨다. 겔화가 시작될 때까지 식힌다.

3 흰자, 알부휩, 크림 오브 타르타르를 섞어 중속 속도로 4분간 휘핑한다.

4 설탕을 넣고 가벼운 머랭이 될 때까지 6분간 더 휘핑한다. 공정 과정 동안 30℃를 유지한다.

5 머랭이 준비되면 앞서 준비한 믹스처를 나누어 넣고 저속으로 믹싱한 후 손으로 가볍게 섞어 마무리한다

6 무스용 몰드에 무스를 반 정도 채운다. 젤리 디스크를 몰드에서 분리하여 무스에 올린다.

7 무스로 몰드를 채우고 평평하게 정리한 다음 얼린다.

8 *무스용 몰드 (10구): 볼록한 원통, SilikoMart SF333 / 실리콘 / 6.5 cm Ø / 높이 2.5 cm

기본재료

물 (20 °C) 292 g

구아검 2.1 g

6:1 젤라틴 매스 (45 °C) 71.4 g

파리아니 피스타치오 페이스트 179 g

SOSA 내추럴 에물 7.1 g

흰자 (30 °C) 100 g

난백분말 5 g

주석산 1 g

설탕 57 g

피스타치오 글레이즈

공정

1 올리고프룩, 이눌린, 펙틴, 색소를 섞어 놓는다.

2 냄비에 물을 30℃로 가열하고 올리고프룩 믹스처를 넣고 계속 저으며 85℃로 가열한다.

3 피스타치오 페이스트, 내추럴 에물, 소금을 믹스처와 섞고 핸드 블렌더로 2분간 혼합하여 유화시킨다.

4 최소 4시간 동안 냉장 보관을 한다.

기본재료

올리고프룩 250 g

SOSA 이눌린 콜드 50 g

SOSA 펙틴 NH 4 g

민트 그린 천연 색소 분말, 수용성 2 g

물 388 g

파리아니 피스타치오 페이스트 300 g

SOSA 내추럴 에물 4 g

소금 2 g

마무리

공정

1 글레이즈를 30℃로 가열한다.

2 무스 디스크를 몰드에서 분리하고 그릴 망에 올려 글레이즈를 붓는다.

3 여분이 흘러내리도록 한 후 타틀렛 위에 올린다.

4 무스 주변에 사블레로 장식한 후 베이스 위에 올린다.

5 최소 3시간 동안 냉장 해동한 후 2~4℃일 때 서빙한다.

기본재료

피스타치로 휘낭시에 개 당 무게 20 g

피스타치오 사블레 개 당 무게 55 g

코코넛 크리미 개 당 무게 25 g

블랙커런트 젤리 개 당 무게 10 g

피스타치오 무스 개 당 무게 40 g

피스타치오 글레이즈 적당량

피스타치오 블랙커런트 타르틀렛

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