베이크플러스 레시피 - 피스타치오 살구 타틀렛

피스타치오 살구 타틀렛 레시피

스위트 페이스트리 반죽

공정

1 밀가루, 분당, 소금, 아몬드 분말을 버터와 섞어 모래와 같은 텍스처로 만든다.

2 달걀을 넣고 섞으며 오버믹싱 하지 않도록 주의한다.

3 냉장 보관을 한다.

기본재료

T55 밀가루 (단백질 약 11%) 422 g

분당 176 g

아몬드 분말 70 g

소금 5 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 246 g

달걀 82 g

조콩드 비스퀴

공정

1 분당, 아몬드 분말, 밀가루를 혼합한다.

2 달걀을 넣고 비터를 이용하여 2단으로 리본 단계까지 믹싱한다.

3 녹인 버터를 넣고 섞는다.

4 다른 볼에 흰자와 설탕을 단단하게 휘핑한 다음 두 믹스처를 살살 섞어 혼합한다.

기본재료

분당 106 g

아몬드 분말 159 g

T55 밀가루 (단백질 약 11%) 211 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 38 g

흰자 137 g

설탕 85 g

살구 콩포트

공정

1 냉동 살구 반태를 사등분 한다.

2 살구 퓨레, 라임 제스트, 꿀, 자른 살구를 가열한다.

3 40℃일 때, 갈색 설탕(1)과 섞어둔 펙틴을 넣고 끓인다.

4 갈색 설탕(2)를 넣고 다시 끓인다.

5 불에서 내려 젤라틴 매스와 살구 리큐어를 넣는다.

6 식힌 후 냉장 보관을 한다.

기본재료

살구 반태 IQF 440 g

살구 퓨레 215 g

꿀 46 g

라임 제스트 1 g

갈색 사탕수수 설탕 (1) 44 g

펙틴 NH 4.1 g

갈색 사탕수수 설탕 (2) 59 g

젤라틴 매스 32 g

살구 리큐어 (옵션) 44 g

젤라틴 매스

공정

1 젤라틴 분말을 찬물에 섞어 20분간 불린다.

2 전자레인지에 녹인 후 냉장 보관한다.

기본재료

젤라틴 분말 200블룸 10 g

물 61 g

피스타치오 프랄리네

공정

1 아몬드와 피스타치오를 컨벡션 오븐 140℃에 20분간 굽는다.

2 식힌다.

3 드라이 캐러멜을 너무 진하지 않게 준비한 다름 실팻 매트에 부어 식힌다.

4 캐러멜을 곱게 갈아 구운 견과류와 섞는다.

5 블렌더로 갈아주고 소금을 넣는다.

기본재료

아몬드 98 g

홀 피스타치오 228 g

설탕 217 g

플뢰르 드 셀 0.76 g

크림 달걀물

공정

모든 재료를 섞어 냉장 보관을 한다.

기본재료

노른자 100 g

우유 50 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 50 g

오렌지 블러썸 마스카포네 장식용 크림

공정

1 우유와 설탕을 끓인다.

2 젤라틴 매스를 섞고 40℃로 식힌다.

3 마스카포네를 넣고 섞는다.

4 블렌더로 혼합하며 차가운 휘핑크림과 오렌지 꽃물을 넣는다.

5 최소 4시간 동안 냉장 보관을 한다 (하룻밤 최적).

기본재료

우유 60 g

설탕 60 g

젤라틴 매스 39 g

마스카포네 107 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 714 g

오렌지 꽃물 19 g

마무리

공정

1 홀 피스타치오를 적신 타월에 하룻밤 동안 감싸 부드럽게 만든다.

2 슬라이서를 이용하여 얇게 슬라이스한다.

3 스위트 페이스트리 반죽을 2mm 두께로 밀어 편다. 그 후 냉장 휴지한다.

4 24.5 x 2.5 cm 크기로 재단하여 버터를 바른 지름 7.5cm 타틀렛 링몰드에 넣고 퐁사쥬한다.

5 몰드 높이에 맞춰 잘라내고 지름 7cm로 재단한 페이스트리 디스크를 넣는다. 다시 냉장 휴지한다.

6 실팡 매트에 올려 컨벡션 오븐 140℃에 넣고 약 15분간 굽는다.

7 몰드에서 빼낸 다음 달걀물을 바른다.

8 다시 140℃ 오븐에 넣고 약 15분간 더 굽는다.

9 철판에 유산지를 깔고 프레임을 올린 다음 조콩드 반죽 600g을 담는다.

10 프레임을 제거하고 컨벡션 오븐 200℃에서 약 8분간 굽는다.

11 오븐에서 꺼내 상온에서 식힌다. 랩으로 덮어 하룻밤 냉장 보관을 한다.

12 지름 6cm 디스크로 재단한다.

13 타틀렛 셸에 살구 콩포트 40g을 담고 스펀지 디스크로 덮은 다음 피스타치오 프랄리네 8g을 짜 올린다.

14 #15 생토노레 깍지를 이용하여 중앙에 꽃잎 한 장을 파이핑 한 다음 그 주위에 4장을, 그다음에 7장을, 마지막으로 10장을 파이핑한다 (약 30g).

15 피스타치오 슬라이스 3장을 올려 장식한다.

기본재료

홀 피스타치오 100 g

피스타치오 살구 타틀렛

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살구 콩포트

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마무리

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