피카 체리 번

피카 체리 번 레시피

반죽

공정

1 믹싱 : 설탕, 버터, 생이스트를 제외한 나머지를 냉동고에 10분 보관한다. / 1단 10분~15분 믹싱 해주고 표면이 매끄러워지면 설탕을 5번 정도 나눠 투입한다.

2 반죽 : 반죽온도23°C, 버터23°C같은 온도 일 때 버터를 나눠 투입한다.

3 온도 : 26°C

4 1차 발효 : 30분 후 펀치 3°C냉장고 보관(12시간), 하루 숙성한다.

5 분할 : 45g

6 휴지 : 10분~15분

7 성형 : 원형으로 가볍게 밀어편다.

8 2차 발효 : 28°C, 75%, 60~75분

9 굽기 : 145°C에서 16분~23분

기본재료

T45 그뤼오후즈 650 g

안데스소금 12 g

생이스트 29.5 g

전란 260 g

아다망스 사워체리퓨레 80 g

우유 50 g

분유 20 g

꿀 32.5 g

설탕 130 g

레스큐어 AOP 버터 260 g

체리필링

공정

1 시트르산나트륨, 젤란검, 크림파티세리를 혼합한 후 설탕과 잘 섞어 균일하게 분포되도록 한다.

2 4°C로 냉각된 퓨레, 무화과에 혼합물을 붓고 잘 섞는다.

3 90°C까지 가열한 뒤 즉시 사용한다. (겔이 빠르게 굳기 때문에)

4 25g 사용한다.

기본재료

시트르산 나트륨 3 g

젤란검 5 g

크림파티세리 15 g

설탕 120 g

아다망스 사워체리퓨레 302 g

무화과 리플잼 100 g

무화과 100 g

누가틴

공정

1 (마카다미아 전처리) 마카다미아 분태와 사워체리퓨레를 전처리한다. / 하루 숙성 또는 2시전에 전처리한다.

2 글루코즈, 버터를 넣고 녹여준 후 설탕, 젤란검, 팩틴을 섞어 전체적으로 끓어오르면 마카다미아, 사워체리 섞은 것을 넣고 마무리한다.

3 준비한 실리콘페이퍼에 얇게 펄쳐준다.

4 냉동에 보관 후 사용한다.

5 원형커터기 7cm 사용

기본재료

마카다미아 분태 250 g

아다망스 사워체리퓨레 70 g

마카다미아 전처리 320 g

글루코즈 DE40 53 g

설탕 89 g

NH펙틴 2.5 g

젤란검 1 g

레스큐어 AOP 버터 64 g

체리크림

공정

휘핑한 생크림과 체리필링을 섞어준다

기본재료

체리필링 150 g

레스큐어UHT(휘핑) 150 g

마무리

공정

1 발효된 반죽에 준비된 필링을 짜준 후, 준비된 누가틴을 올려 오븐에 구워준다.

2 준비된 체리크림을 구워진 빵에 짜준 후 마무리한다.

피카 체리 번

관련제품

피카 체리 번 레시피

반죽

체리필링

누가틴

체리크림

마무리

추천레시피

같이 활용 가능한 레시피