서양배 커피 샌드위치

서양배 커피 샌드위치 레시피

초콜릿 사블레 도우

공정

1 푸드 프로세서에 버터와 슈가파우더를 넣고 섞는다.

2 계란을 넣고 섞은 후, 아몬드 파우더를 추가한다.

3 체 친 밀가루와 코코아 파우더를 넣고 반죽을 완성한다.

4 실팻(Silpat) 두 장 사이에 반죽을 넣고 냉장 보관한다.

5 3mm 두께로 펴고, 165℃에서 약 10분간 두 장의 실페인(Silpain) 사이에서 구운다.

기본재료

버터 250 g

슈가파우더 180 g

계란 80 g

밀가루 T55 360 g

아몬드 파우더 50 g

코코아 파우더 50 g

아몬드 초콜릿 비스퀴

공정

1 아몬드 페이스트를 계란노른자와 함께 부드럽게 만든다.

2 계란을 추가하고 리본 상태가 될 때까지 휘핑한다.

3 초콜릿과 버터를 50℃에서 녹인다.

4 계란흰자와 설탕을 부드러운 피크가 형성될 때까지 휘핑한다.

5 초콜릿 혼합물에 계란흰자의 1/3을 먼저 넣고 섞은 후, 나머지 계란흰자와 섞는다.

6 아몬드 페이스트 혼합물을 넣고 체 친 밀가루와 코코아 파우더를 추가한다.

7 실리콘 매트를 깐 트레이에 펴서 175℃에서 약 12분간 굽는다.

기본재료

50% 아몬드 페이스트(마지팬) 280 g

계란노른자 140 g

계란 100 g

밀가루 T45 60 g

코코아 파우더 30 g

만자리 64% 70 g

버터 70 g

계란흰자 160 g

설탕 90 g

커피 휘핑 가나슈

공정

1 생크림을 끓인다.

2 분쇄된 커피 원두를 넣고 10분간 인퓨징한다.

3 다시 한 번 끓인 후, 체에 걸러 초콜릿에 붓는다.

4 핸드 블렌더로 섞고 하룻밤 동안 숙성시킨다.

기본재료

생크림 35% 1000 g

분쇄된 커피 원두 24 g

지바라 40% 360 g

배 꿀리

공정

1 설탕과 펙틴을 섞어 해동된 서양배 퓨레에 넣는다.

2 103℃까지 끓인 후 젤라틴을 추가한다.

3 냉장 보관하여 나중에 사용한다

기본재료

아다망스 배 퓨레 750 g

설탕 172 g

펙틴 NH 15 g

젤라틴 매스 126 g

배 아이오타 젤

공정

1 설탕과 아이오타를 섞어 차가운 퓨레(4℃)에 넣고 핸드 블렌더로 섞는다.

2 85℃까지 가열한 후 틀에 붓는다.

3 굳힌 후, 작은 큐브 형태로 잘라 장식용으로 사용한다.

기본재료

아다망스 배 퓨레 750 g

설탕 172 g

프로판나코타(아이오타) 15 g

서양배 커피 샌드위치

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