초콜릿 디저트 만들기 | 인덜전스 케이크 레시피

패셔네이트 인덜전스 레시피

코코아 쉬폰 케이크

공정

1 푸드 프로세서에 오일, 꿀, 노른자, 흰자➀을 넣고 45℃가 되도록 준비한다.

2 함께 체 친 밀가루, 코코아 파우더, 전분을 넣고 다시 블렌딩한다.

3 흰자➁, 설탕, 빨간 색소를 휘핑한다.

4 두 믹스처를 접어 올리듯 혼합한다.

기본재료

포도씨 오일 200g

꿀 30g

노른자 237g

흰자➀ 225g

T45 밀가루 (단백질 약 14%) 148g

옥수수 전분 40g

코코아 파우더 40g

베이킹파우더 3g

흰자➁ 462g

설탕 275g

수용성 빨간 색소 적당량

패션후르츠 캐러멜

공정

1 피네스 휘핑크림을 끓이고 패션후르츠 퓨레, 다진 민트잎, 티무트 페퍼를 넣고 10분간 인퓨징한다.

2 체에 거른다.

3 설탕과 글루코스 시럽으로 연한 캐러멜을 만든다.

4 뜨거운 크림 믹스처로 디글레이징한다.

5 화이트초콜릿 위에 부어 유화시킨다.

6 40℃로 식으면 버터를 넣고 핸드 블렌더로 혼합한다.

7 냉장 보관한다.

8 총 무게 577g / 조리 후 무게 500g

기본재료

엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림 56g

패션후르츠 퓨레 93g

망고 퓨레 56g

민트잎 2g

티무트 페퍼 2g

설탕 93g

글루코스 시럽 23g

화이트초콜릿 33% 209g

버터 42g

피네스 밀크초콜릿 무스

공정

1 피네스 휘핑크림➀을 끓이고 젤라틴 매스를 넣는다.

2 반 정도 녹인 밀크초콜릿 위에 붓고 핸드 블렌더로 유화시킨다.

3 40℃로 식으면 휘핑한 피네스 휘핑크림➁와 접어 올리듯 혼합한다.

기본재료

엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림➀ 318g

밀크초콜릿 40% 424g

젤라틴 매스 21g

엘르앤비르 프로페셔널 피네스 휘핑크림➁ 636g

젤라틴 매스

공정

1 분말 젤라틴을 찬물에 최소 20분간 불린다.

2 전자레인지에 녹여 냉장 보관한다.

기본재료

분말 젤라틴 200블룸 3g

물 18g

장식용 패션후르츠 글레이즈

공정

1 미로와 글레이즈와 패션후르츠 주스를 끓인다.

2 색소를 넣어 색을 조절하고 씨를 넣는다.

기본재료

가열용 미로와 글레이즈 400g

패션후르츠 주스 80g

수용성 노란 색소 적당량

수용성 빨간 색소 적당량

패션후르츠씨 20g

마무리

공정

1 ① 코코아 쉬폰 케이크를 실팻 매트를 올린 35.5×55cm 프레임 2장에 700g씩 팬닝한다. ② 프레임을 제거한다. ③ 철판을 덧대고 컨벡션 오븐 150°C에 댐퍼를 닫고 약 25분간 굽는다. ④ 식힘 망에 옮겨 식힌다.

2 ① 식힌 스펀지 시트를 4×18cm 크기로 25개와 지름 4.5cm 디스크 50개로 재단한다. ② Ø6.5cm 링몰드 안에 무스 띠를 두르고, 길게 자른 시트를 바닥 면이 바깥으로 향하도록 넣는다.

3 스펀지 디스크 25개에 10mm 원형 깍지로 패션후르츠 캐러멜을 15g씩 파이핑 한 후 얼린다.

4 ① 각각의 링에 밀크초콜릿 무스를 15g씩 짜 넣고 얼린 디스크를 캐러멜이 아래로 가도록 넣는다. ② 다시 무스를 15g 넣고, 나머지 디스크를 바닥 면이 위로 향하도록 넣고 얼린다. ③ 남은 무스는 냉장 보관한다.

5 ① 몰드를 제거하고 케이크를 뒤집어 놓는다. ② 남겨둔 무스를 고무 주걱으로 한 번 섞은 다음 끝을 사선으로 자른 짤주머니에 담아 케이크 윗면에 파이핑한다. ③ 따뜻하게 데운 Ø2cm 과일스쿱으로 중앙에 홈을 만든다. ④ 장식용 패션후르츠 글레이즈로 채운다.

패셔네이트 인덜전스

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