빠삐용 쇼콜라 & 빠삐용 라즈베리

빠삐용 쇼콜라 & 빠삐용 라즈베리 레시피

본반죽

공정

1 버터시트를 제외한 냉장에 보관해둔 모든 재료를 1단으로 10분 믹싱 후, 2단으로 5-6분 100% 믹싱한다.

2 실온에서 30분 1차 발효 후, 납작하게 밀어펴 -18℃에서 냉동하고 이후 -3℃로 이동하여 보관한다.

3 16시간 후 버터시트를 감싸 4절접기 2회 해준다.

4 -20℃에서 20분 냉각 후 냉장휴지 시켜준다.

5 가로 1cm × 세로 15cm × 높이 1.7cm 재단 후 비정제설탕을 묻혀준다.

6 실리콘페이퍼를 깐 철판에 지름 5cm링을 사이에 팬닝하여 높이감을 준다.

7 27℃, 습도 75%에서 약 70-80분 2차 발효해준다.

8 굽기: 180℃ 오븐에서 약 10분간 구워주고, 시럽을 바른 뒤 200℃에서 2분 정도 더 구워낸다.

기본재료

T45 800 g

트레디션 T65 200 g

소금 20 g

설탕 130 g

세미드라이 골드 24 g

우유 200 g

물 290 g

꿀 20 g

레스큐어 AOP 버터 100 g

레스큐어 버터시트 500 g

가나슈

공정

1 휘핑크림과 소금을 가열한 뒤, 온도가 약 40℃가 되면 설탕과 펙틴을 넣어 잘 섞은 뒤, 다시 80℃까지 데운다.

2 초콜릿에 넣고 핸드블렌더로 유화시켜준다.

3 연유, 꿀, 버터를 ➁에 넣고 한번 더 유화시켜준다.

기본재료

발로나 과나하 70% 150 g

레스큐어 휘핑크림 125 g

소금 1 g

레스큐어 AOP 버터 20 g

꿀 15 g

연유 15 g

소사 펙틴 X58 1 g

설탕 4 g

라즈베리 콤포트

공정

1 냉동 라즈베리 퓨레, 물엿, 설탕 A를 끓여준다.

2 설탕 B와 펙틴을 ➀에 넣는다

3 끓으면 레몬제스트를 넣고 식혀준다.

기본재료

냉동 라즈베리 200 g

아다망스 라즈베리 퓨레 300 g

물엿 100 g

설탕A 140 g

설탕B 50 g

소사 펙틴NH 6 g

아다망스 레몬제스트 4 g

라즈베리 인스피레이션 가나슈

공정

1 휘핑크림과 꿀을 가열한 뒤, 온도가 약 40℃가 되면 설탕과 펙틴을 넣어 잘 섞은 뒤, 다시 80℃까지 데운다.

2 초콜릿과 꿀에 넣고 블렌더로 유화해준다.

3 40℃ 정도까지 식으면 버터와 레몬제스트를 넣고 한번 더 유화해준다.

기본재료

발로나 라즈베리 인스피레이션 300 g

레스큐어 휘핑크림 150 g

꿀 15 g

우유 100 g

아다망스 레몬제스트 4 g

소사 펙틴 X58 2 g

설탕 8 g

마무리 및 데코

공정

1 충분히 식힌 후 가나슈를 먼저 짜주고 그 위에 라즈베리 콤포트를 짜고 덮어준다.

2 코코아파우더와 식용금박으로 장식해준다.

기본재료

발로나 코코아 파우더 -

식용 금박 -

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