파네토네 만들기 | 이탈리아 전통 빵 레시피

파네토네 트라디찌오날레 레시피

전반죽

공정

1 ① 전반죽: 믹스, 물, 이스트, 노른자를 섞어 20분간 매끄러운 반죽이 되도록 믹싱한다. * 스파이럴: 12분(암믹서: 20~25분)

2 설탕을 넣고 완전히 섞이도록 믹싱

3 버터를 넣고 완전히 섞이도록 믹싱

4 ② 반죽 온도: 26~28℃

5 ③ 발효: 24~26℃, 75~80% 12~13시간, 5배(눈금있는 용기에 담아 확인)

기본재료

프레스티지 믹스 2,000

물 900

드라이 이스트, 골드 15

달걀 노른자 220

설탕 150

버터 400

본반죽

공정

1 ① 본반죽: 전반죽, 믹스, 물을 넣고 믹싱 * 스파이럴: 8~10분 (암믹서: 20~25분)

2 설탕, 꿀, 향 넣고 믹싱 (전날 미리 혼합, 랩 씌워 보관)

3 노른자를 넣고 완전히 섞이도록 믹싱

4 상온 버터를 넣고 완전히 섞이도록 믹싱

5 마지막으로 오렌지필과 건포도(26~28℃)를 넣고 균일하게 섞이도록 1분정도 믹싱

6 ② 반죽 온도: 26~28℃

7 ③ 1차 발효: 28~30℃, 80~85%, 45~50분

8 ④ 분할: 원하는 크기로 분할, 둥글리기 (예: 구운 후 1kg를 만들 경우 1,100g 분할)

9 ⑤ 휴지: 표면에 얇은 막이 생길때까지 상온에서 약 15분 → 둥글려 몰드에 담는다

10 ⑥ 발효: 28~30℃, 80~85%, 4~5시간 * 반죽이 몰드의 입구까지 올라오도록

기본재료

프레스티지 믹스 850

전반죽 전량 3,685

물 170

설탕 350

꿀 200

파네토네 향 8

달걀 노른자 210

버터 500

오렌지 필 다이스 9mm 800

건포도, 전처리 800

토핑

공정

1 아몬드 분말, 분당, 달걀 흰자는 모두 섞는다.

2 ① 굽기 전: 표면에 얇은 막이 생길때까지 상온에서 약 15분 → 윗면 커팅→ 버터 한조각 올림

3 ② 굽기: 데크오븐: 185℃, 10분 후 환기구 오픈 약 55분 / 오븐에서 꺼내자마자 뒤집어서 냉각

기본재료

아몬드 분말 180

분당 400

달걀 흰자 200

아몬드 슬라이스 QS

하겔슈거 QS

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