빵 드 깜빠뉴

빵 드 깜빠뉴 레시피

공정

1 오토리즈: 물, 밀가루를 넣고 1단에서 3분 동안 믹싱해준다. 그 후 45분 ~ 60분 오토리즈 한다.

2 본반죽: ① 오토리즈가 완료된 반죽에 이스트, 르방 리퀴드, 소금을 넣고 1단에 7분, 2단에 30초 믹싱한다.

3 ② 1단에서 천천히 바씨나주 물을 부어준 후, 물이 다 흡수되고 더 이상 보이지 않으면 30초정도 2단에서 믹싱 후 마무리한다.

4 ③ 30분정도 실온 발효 후 하바(Rabat) 해주고, 2℃에 15시간 저온발효한다.

기본재료

플라틴 T65 750 g

호밀가루997 150 g

뤼방브랭 통밀가루 T150 100 g

물 660 g

소금 22 g

이스트 5 g

통밀 고체르방 330 g

바씨나주용 물 60 g

공정

1 500 g으로 분할한 후 직사각형 모양으로 펴준다.

2 바타흐 모양으로 성형한다.

3 25℃/ 습도 85% / 1시간반 정도 발효한다.

4 윗불 270℃, 아랫불 255℃ / 스팀5초 / 23분 굽는다.(데크오븐 기준)