베이크플러스 트리플 초코 바게트 레시피 만들기

트리플 초코 바게트 레시피

빵 드 깜빠뉴 오토리즈 & 반죽

공정

1 오토리즈: 물, 밀가루를 넣고 1단에서 3분 동안믹싱해준다. 그 후 45분 ~ 60분 오토리즈 한다.

2 본반죽: ① 오토리즈가 완료된 반죽에 이스트, 르방 리퀴드, 소금을 넣고 1단에 7분, 2단에 30초 믹싱한다.

3 ② 1단에서 천천히 바씨나주 물을 부어준 후, 물이 다 흡수되고 더 이상 보이지 않으면 30초정도 2단에서 믹싱 후 마무리한다.

4 ③ 30분정도 실온 발효 후 하바(Rabat) 해주고, 2℃에 15시간 저온발효한다.

기본재료

플라틴 T65 750 g

호밀가루997 150 g

뤼방브랭 통밀가루 T150 100 g

물 660 g

소금 22 g

이스트 5 g

통밀 고체르방 330 g

바씨나주용 물 60 g

빵 드 깜빠뉴 트리플 쇼콜라 반죽

공정

1 믹싱볼에 카카오파우더와 물을 섞어 놓는다.

2 깜빠뉴 반죽을 ①에 넣고 저속을 믹싱한다.

3 초콜렛 3종을 넣고 믹싱을 마무리한다.

4 45분정도 실온 발효 후 하바(Rabat) 해주고 2℃에 15시간 저온발효한다.

기본재료

깜빠뉴 반죽 2000 g

카카오 파우더 40 g

물 50 g

오팔리스 33% 150 g

지바라 40% 150 g

만자리 64% 150 g

발효 및 굽기

공정

1 저온발효가 마무리 되면 250 g으로 분할한 후 가성형(15cm 타원형) 한다.

2 30분정도 휴지한 후 23cm길이의 원통모양으로 성형한다.

3 25℃/ 습도 85% / 1시간 발효한다.

4 230℃ / 210℃ 스팀5초 / 20분 굽는다.(데크오븐 기준)

자주 묻는 질문

어떤 초콜릿이 가장 초코바게트에 잘 어울릴까요?

바게트 같은 고온에 굽는 제품들은 다크를 넣어 구웠을때, 쓴 맛이 두드러질 수 있어서 밀크 초콜릿을 추천하며 그 중에서도 발로나 밀크 초콜릿이 가장 잘 어울립니다.

초코 바게트 반죽에 카카오파우더 대신 초콜릿을 사용해도 되나요?

초콜릿에 20%의 물을 섞어서 페이스트를 만들어 반죽에 넣어 사용할수 있습니다. 특히 컨펙션 제품을 사용하면 카카오 함량이 높아 적게 사용해도 진한 맛을 낼 수 있습니다.

초코 바게트 레시피에 초코칩 대신 초콜릿을 대신 넣어도 되나요?

다양한 맛을 원한다면 넣어도 됩니다, 다만 고온에서 굽는 바게트 레시피 특성상 열에 안정적 초콜릿칩이나 초콜릿 스틱을 더 추천합니다.

트리플 초코 바게트

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