베이크플러스 레시피 - 오렌지 블라썸 브리오슈 브레이드

오렌지 블라썸 브리오슈 브레이드 레시피

발효 반죽

공정

1 물에 탈지 우유와 이스트를 녹인 후 밀가루와 소금을 더한다.

2 스탠드 믹서를 이용하여 속도 1로 4분간 반죽한 후 속도 2로 4분간 반죽한다.

3 하룻밤동안 냉장 보관 혹은 4시간 동안 실온 보관한다.

기본재료

T45 강력분 밀가루(단백질 함량 14%) 220 g

소금 2 g

탈지 우유 18 g

이스트 2 g

물 130 g

오렌지 브리오슈 블라썸 반죽

공정

1 스탠드 믹서에 반죽날을 부착하여 밀가루, 설탕(1), 럼, 바닐라 엑스트랙트, 오렌지 블라썸 추출물을 속도 1로 6분간 섞으면서 계란을 조금씩 더한다.

2 발효 반죽과 버터를 넣은 후 속도 2로 8분 동안 반죽한다.

3 소금을 넣은 후 이스트를 넣는다.

4 스탠드 믹서를 이용하여 속도 2로 5분 동안 반죽한 다음 설탕(2)을 넣고 다시 2분 동안 반죽한다(반죽 온도 26-27°C).

5 뚜껑을 덮지 않고 실온에서 1시간 동안 반죽이 부풀도록 두었다가 뚜껑을 덮고 1시간 더 둔다.

6 하룻밤동안 냉장 보관한다.

기본재료

T45 강력분 밀가루(단백질 함량 14%) 500 g

설탕 (1) 37 g

다크 럼 (옵션) 25 g

바닐라 엑스트랙트 10 g

오렌지 블라썸 추출물 10 g

달걀 285 g

발효 반죽 365 g

레스큐어 샤랑트-푸아투 AOP 버터 롤 185 g

소금 12 g

이스트 25 g

설탕 (2) 140 g

크림 워시

공정

재료를 모두 넣고 섞는다.

기본재료

달걀 노른자 100 g

우유 50 g

레스큐어 UHT 크림 (유지방 35%) 50 g

반죽 성형과 베이킹

공정

1 브리오슈 반죽을 100g으로 각각 나눈다.

2 반죽을 45~50cm 길이로 늘린 후 3개로 땋아준다.

3 22°C의 온도에서 5시간 동안 반죽이 부풀도록 둔다.

4 크림 워시를 붓으로 바르고 펄 슈가를 뿌린다.

5 145°C 컨벡션 오븐에 약 20분간 굽는다.

6 * TIP: 최상의 퀄리티를 가진 브리오슈가 나오도록 시간을 맞추어 반죽을 두고 부풀린다.

오렌지 블라썸 브리오슈 브레이드

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