오네뜨 스페셜 페리고흐 (통밀 호두 깜빠뉴)

오네뜨 스페셜 페리고흐 (통밀 호두 깜빠뉴) 레시피

반죽

공정

1 호두, 크랜베리, 건포도를 제외한 모든 재료를 넣고 저속 10분, 고속 3분 믹싱한다.

2 호두, 크랜베리, 건포도를 넣고 저속으로 천천히 섞어준다.

3 약 60분정도 실온 발효 후 하바(Rabat) 하여준 후 2°C에 15시간 저온발효

4 ※ 반죽온도 23~25°C

기본재료

플라틴 T65 650 g

뤼방브랭 통밀가루 T150 100 g

이스트 5 g

건포도 발효종 620 g

소금 18 g

물 350 g

호두 분태 100 g

건포도 200 g

크랜베리 200 g

발효 및 굽기

공정

1 500g으로 분할한 후 원형으로 가성형 한다.

2 20분정도 휴지한 후 30cm길이의 바타흐 모양으로 성형한다.

3 이음매가 위를 향하게 하고 타원형 반느통에 담는다.

4 25°C/ 습도 85% / 1시간 발효한다.

5 윗불 220°C, 아랫불 220°C / 스팀5초 / 25분 굽는다.(데크오븐 기준)

건포도 액종

공정

1 모든 재료를 볼에 담고 섞어준 후 4~5일 발효시킨다. (겨울철 7일)

2 기포가 생기면 짜서 용기에 담고 냉장보관 한다.

3 ※ 액종은 일주일 정도 냉장에 보관 가능하다.

기본재료

건포도 100 g

물 200 g

설탕 5 g

건포도 발효종

공정

1 액종에 물을 넣고 섞어준다.

2 밀가루를 넣고 잘 섞는다.

3 3~4시간 발효 시킨 후 사용한다.

기본재료

건포도 액종 240 g

플라틴 T65 400 g

뤼방브랭 통밀가루 T150 100 g

물 500 g

오네뜨 스페셜 페리고흐 (통밀 호두 깜빠뉴)

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