오네뜨 따땅

오네뜨 따땅 레시피

액상 르방 - 르방셰프 만들기

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 30℃에 24시간~48시간 발효한다.

기본재료

호밀가루 997 100 g

물 (35℃) 130 g

꿀 4 g

액상 르방 - 첫번째 리프레쉬

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 30℃에 약 12시간 발효한다.

기본재료

르방셰프 110 g

물 (35℃) 100 g

플라틴 T65 100 g

액상 르방 - 두번째 리프레쉬

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 25℃에 약 12시간 발효한다.

기본재료

첫번째 리프레쉬 한 르방 100 g

물 (35℃) 100 g

플라틴 T65 100 g

액상 르방 - 세번째 리프레쉬

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 15℃에 약 12시간 발효한다.

기본재료

두번째 리프레쉬 한 르방 150 g

물 (35℃) 150 g

플라틴 T65 150 g

액상 르방 - 마지막 리프레쉬 겸 평소 리프레쉬 (반복)

공정

1 모든 재료를 넣고 섞어준다.

2 밀폐한 후 실온(25℃)에서 약 3~4시간 발효 후 사용한다.

기본재료

세번째 리프레쉬 한 르방 100 g

물 (35℃) 100 g

플라틴 T65 100 g

오네뜨 따땅

공정

1 반죽 1. 저속 믹싱이 끝난 반죽을 떼어 놓는다. 2. 반죽 140g을 카카오파우더, 물, 버터와 5분 저속 믹싱한다. 3. 실내 온도에 따라 약 45~60분 발효하고 18*18cm로 밀어펴주고 냉동보관

2 밀어펴기 1. 4절 접기 -> 3절 접기 2. 휴지 (0℃, 최소 2시간)

기본재료

그뤼오 후즈 T45 600 g

플라틴 T65 200 g

설탕 84 g

꿀 16 g

소금 16 g

생이스트 40 g

물 304 g

전란 40 g

버터 80 g

액상르방 80 g

고생지 80 g

뚜하주용 버터 400 g

초코 반죽

공정

1 성형 1. 뚜하주가 완료된 반죽에 초코반죽을 덮고 3mm의 두께로 밀어펴준다. 2. 가로 1cm 두께로 잘라서 윗면에 빈틈없이 붙여준다. 3. 4mm의 두께로 밀어펴준 후 세로 26cm, 가로 5cm로 재단한다. 4. 가장자리를 잘라서 평행사변형을 만들고 세로 방향으로 접어준다. 5. 원형으로 양끝을 붙여주고 지름10cm 몰드에 팬닝한다. 6. 자투리를 모아서 1mm로 밀어펴주고 지름 7cm 원형으로 잘라서 밑면에 팬닝한다.

2 발효 및 굽기 1. 27°C/ 습도 85%/ 2~3시간 발효한다. 2. 170°C 18분 굽는다. (컨벡션오븐 기준) ※누름돌을 올리고 굽는다.

기본재료

본반죽(PLF2) 140 g

발로나 카카오 파우더 10 g

물 7 g

레스큐어 버터 5 g

사과 따땅

공정

1. 설탕과 팩틴을 먼저 섞어 놓는다. 2. ①을 제외한 나머지 재료를 모두 넣고 약불로 천천히 끓여준다. 3. 사과가 갈색이 되면 ①을 넣고 마무리한다. 4. 지름 6cm 몰드에 넣고 냉동한다. 5. 냉동된 따땅을 구워진 크루아상 반죽에 크렘 파티시에를 파이핑 한 뒤. 마무리로 올려준다.

기본재료

사과 800 g

바닐라빈 1ea

시나몬스틱 3ea

카라멜 300 g

설탕 33 g

펙틴NH 8 g

글레이즈

기본재료

뉴트럴 글레이즈 100 g

물 10 g

크림 파티시에 오 카라멜

공정

1. 설탕을 팬에서 연한갈색(황토색)이 될때까지 카라멜라이징한다. 2. 데워진 크림과 우유를 부어서 잘 섞어준다. 3. 다른 볼에 설탕B와 크림파우더를 섞어서 난황과 섞어준다. 4. 2번을 3번에 1/3정도의 양을 부어서 섞어주고 다시 에 담는다. 5. 약불에 끓여주고 초콜렛을 넣고 잘 섞어주고 마무리한다. 6. 냉장에 2~3시간 보관 후, 구워진 크루아상에 파이핑한다.

기본재료

설탕A 150 g

레스큐어 크림 120 g

우유 480 g

설탕B 40 g

트래디션 90 (크림파우더) 40 g

바닐라빈 페이스트 15 g

난황 72 g

발로나 오팔리스 33% 45 g

오네뜨 따땅

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글레이즈

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