그랑 물랑 드 파리(GMP)

올리브&갈릭 포카치아

Chef

장마리 레노

분량

총 단계

3단계

올리브&갈릭 포카치아 레시피

공정

1 기본 온도: 60 ~ 65°C

2 믹싱: 믹서에 밀가루, 물 A를 넣고 1단 3분

3 오토리즈: 약 1시간

4 반죽: 소금, 생이스트, 르방 리퀴드를 넣는다. / 1단 5분 → 2단 약 2분

5 바시나쥬: 2단으로 믹싱 하면서 물 B 서서히 넣기

6 반죽 온도 (DDT): 24℃

7 1차 발효: 상온에서 약 2시간 15분

8 펀칭: 도우의 공기를 빼고 폴딩한다.

9 1차 발효: 3℃에서 약 15시간

10 분할: 500 g

11 가성형: 둥글리기 후 사각형 몰드에 넣는다.

12 휴지: 약 1시간 15분

13 성형: 올리브 오일을 넣고 도우에 있는 가스를 제거한다.

14 2차 발효: 약 1시간 15분

15 준비: 올리브 오일을 넣고 공기를 제거한 후, 소금을 뿌리고 절인 마늘과 그린 올리브를 넣는다.

16 굽기: 데크 오븐 250℃ 18분

기본재료

플라틴 T65 1000 g

물 A 630 g

소금 21 g

생이스트 7 g

르방 리퀴드 150 g

기본재료

물 B 220 g

올리브 오일 100 g

기본재료

마늘 500 g

올리브 오일 500 g