오코 바브카

오코 바브카 레시피

공정

1 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 1 단으로 5 분 , 2 단으로 7 분 믹싱한다 .

2 버터를 나누어 넣어 1 단으로 믹싱한다 .

3 상온에서 2 시간 발효한다 .

4 펀칭 후 냉장고 (2ºC) 에서 12 시간 저온 발효한다 .

기본재료

T45 1000 g

전란 500 g

우유 100 g

설탕 100 g

소금 20 g

세미드라이이스트 (골드) 12 g

버터 60 g

노로히 바니퓨전 4 g

공정

1 브리오슈 반죽을 밀어 준비한다 .

2 미리 만들어 둔 가나슈를 펴 바른 후 성형을 마무리한다 .

3 온도 27ºC, 습도 70% 발효실에서 1 시간 2 차 발효한다 .

4 계란물을 살짝 바른 후 컨벡션 오븐 170ºC 에서 16-18 분 굽는다 .

5 오븐에서 나온 후 카카오 시럽을 발라준다 .

공정

1 우유와 생크림을 40ºC 로 데운 후 펙틴 혼합물 을 넣어 잘 섞어준다 . (40ºC 가 넘어가면 덩어리가 지기 때문에 주의해야 한다)

2 펙틴의 작용을 위해 85ºC 이상으로 끓여준다 .

3 초콜릿에 넣어 유화한다 .

기본재료

우유 300 g

생크림 35% 200 g

글루코스 DE60 90 g

설탕 16 g

펙틴 X58 4 g

오코 73% 370 g