몽블로바

몽블로바 레시피

머랭

공정

1 흰자와 설탕을 섞어 저어주며 중탕으로 온도를 50℃로 올린다 .

2 믹싱기로 휘핑하여 스위스 머랭을 만든다 .

3 몰드에 머랭을 짜준 후 80℃ 오븐에서 약 90 분 말린다 .

기본재료

흰자 100 g

설탕 200 g

헤이즐넛 레몬 다쿠아즈

공정

1 흰자를 휘핑하면서 설탕을 넣어 머랭을 만든다 .

2 체 친 분말류와 레몬 제스트를 넣어 섞는다 .

3 1000g 팬닝하여 180℃ 오븐에서 약 14 분 굽는다 .

기본재료

흰자 392 g

설탕 140 g

밀가루 80 g

헤이즐넛 분말 238 g

분당 280 g

레몬 제스트 2 g

블랙커런트 베리 콤포트

공정

1 냉동 프랑보아즈와 블랙커런트 퓨레 , 글루코즈를 데운다 .

2 미리 섞어둔 설탕과 펙틴 혼합물을 넣고 가열하여 끓어오르면 펙틴이 활성화되도록 몇 초간 더 끓인다 .

3 불에서 내려 레몬퓨레를 첨가한다 .

4 식힌 후 사용한다 .

기본재료

냉동 라즈베리 52 g

블랙커런트 퓨레 332 g

설탕 63 g

펙틴 NH 10 g

글루코즈 DE60 84 g

레몬 퓨레 3.5 g

소프트 지바라 크림

공정

1 우유와 생크림을 40℃로 가열한다 .

2 미리 섞어둔 설탕과 펙틴 혼합물을 넣고 가열하여 끓어오르면 펙틴이 활성화되도록 몇 초간 더 끓인다 .

3 혼합물을 500g 계량한다 .

4 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다 .

5 반 정도 녹인 초콜릿에 천천히 부어 유화화한다 .

6 핸드블랜더로 완벽하게 유화화한다 .

7 12 시간 냉장 보관 후 사용한다 .

기본재료

우유 412 g

생크림 35% 110 g

설탕 25 g

펙틴 X58 1.5 g

지바라 라떼 40% 295 g

가루 젤라틴 4 g

물 20 g

체스트넛 크림

공정

전 재료를 부드럽게 잘 섞어준다 .

기본재료

마롱 페이스트 440 g

마롱 크림 220 g

버터 145 g

다크럼 5 g

오팔리스 바닐라 나멜라카

공정

1 우유을 데워 바닐라빈을 20 분간 인퓨징한다 .

2 체에 거른 후 우유를 한번 더 데워 물에 수화한 젤라틴을 넣어준다 .

3 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화화한다 .

4 차가운 액상 상태의 크림을 넣어 핸드블랜더로 섞어준다 .

5 하룻밤 냉장 휴지 후 사용한다 .

기본재료

우유 200 g

마다가스카 바닐라 빈 1 pcs

가루 젤라틴 7 g

물 35 g

오팔리스 33% 370 g

생크림 35% 400 g

조립 및 피니션

공정

1 다쿠아즈에 블랙커런트 베리 콤포트를 발라 재단한다 .

2 머랭에 소프트 지바라 크림을 파이핑한 후 준비한 다쿠아즈를 팬닝한다 .

3 체스트넛 크림과 오팔리스 나멜라카를 번갈아 파이핑한다 .

4 다른 머랭으로 덮어준 후 장식한다 .

몽블로바

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