몽블랑

몽블랑 레시피

비스퀴 사부아

공정

1 믹싱볼에 설탕과 계란을 15분간 휘핑한다.

2 버터+정제버터는 뜨겁게 데운다.

3 충분히 볼륨이 오른 1과 뜨거운 버터를 혼합한다.

4 체 친 가루류를 섞어준다.

5 30x40 철판에 테프론 시트를 깔고 반죽 300g을 균일하게 펼친다.

6 지름 18cm 170g씩 2개 팬닝한다.

7 170℃ 예열된 오븐에 13~15분간 굽는다.

8 완전히 식힌 후 각 18x18cm 무스틀과 지름16cm 무스링을 이용해 컷팅한다.

9 무스띠를 두른 지름 16cm 링, 그리고 18X18cm 사각무스틀 2개에 비스퀴를 각각 넣는다.

기본재료

설탕 234 g

계란 252 g

T55 166 g

옥수수전분 82 g

베이킹 파우더 7 g

버터 64 g

정제 버터 64 g

시럽

공정

1 물과 설탕을 끓인다.

2 시럽이 60℃ 아래가 되면 럼을 혼합한다.

기본재료

물 150 g

설탕 75 g

럼 5 g

파트 수크레

공정

1 버터, 슈가파우더, 바닐라 파우더, 소금을 섞는다.

2 체 친 밀가루와 아몬드 가루, 전란 순으로 섞는다.

3 350g씩 두 덩어리로 만들어 냉장고에서 1시간 휴지한다.

4 2mm두께로 밀고 냉동한다.

5 인디비주얼 사이즈는 3X5, 5cm/ 홀사이즈는 지름 18.5cm 로 재단 후 에어패드를 위, 아래 놓는다.

6 160℃로 예열한 오븐에 15~20분간 굽는다.

기본재료

버터 180 g

슈가 파우더 112 g

바닐라 파우더 4 g

가는 소금 1 g

전란 70 g

T55 297 g

아몬드 가루 36 g

만다린젤

공정

1 냄비에 만다린퓨레, 글루코즈, 설탕 일부를 넣고 가열한다.

2 나머지 설탕과 펙틴을 잘 섞는다.

3 1이 50℃ 일때 설탕+펙틴을 천천히 투입하면서 섞는다.

4 끓기 시작하면 3분 더 끓인다. 레몬즙을 넣고 1분 더 끓인다. * 홀사이즈 인서트는 250g, 인디비주얼은 200g 사용

기본재료

만다린 퓨레 750 g

레몬즙 80 g

글루코스 40DE 150 g

설탕 150 g

펙틴NH 12 g

크렘 파티시에

공정

1 냄비에 우유➀, 버터, 설탕 1/2을 넣고 가열한다.

2 나머지 설탕과 노른자는 블랑쉬한다.

3 우유➁에 옥수수전분을 잘 풀어 2에 섞고 T55도 섞는다.

4 가열한 1을 3에 붓고 잘 섞은뒤 다시 냄비에 체를 받쳐 붓는다.

5 익힌 후 바트에 담고 랩 밀착후 빠르게 식힌다.

기본재료

우유1 100 g

우유2 50 g

버터 5 g

설탕 30 g

노른자 24 g

옥수수전분 12 g

T55 3 g

무스 레제 상티

공정

1 믹싱볼에 크렘 파티시에는 덩어리 없이 잘 풀어 놓는다.

2 생크림➀와 슈가파우더는 함께 60% 정도 부드럽게 휘핑한다.(샹티)

3 젤라틴은 녹여서 생크림➁와 섞고 풀어둔 크렘파티시에와 섞은 후 체에 걸러 34~35℃로 맞춘다.

4 부드럽게 올린 생크림과 섞는다. * 젤라틴매스는 판젤라틴:물=1:6 비율로 한다.

기본재료

생크림1 450 g

생크림2 216 g

슈가파우더 52 g

젤라틴매스 96 g

크렘 파티시에 100 g

머랭

공정

1 흰자는 천천히 휘퍼로 올려주고 설탕은 3번에 나누어 넣어준다.

2 단단한 머랭에 체친 슈가 파우더를 섞어준다.

3 805깍지를 이용해 지름 2cm(인디비주얼용) 3~4cm(홀사이즈용)을 파이핑 한다.

4 70℃로 예열된 오븐에 2시간 30분 -> 60℃에서 1시간 말린다.

기본재료

흰자 130 g

설탕 205 g

슈가파우더 54 g

밤크림

공정

1 *하루 전 제조

2 비터를 이용해 페이스트 마롱을 잘 풀어준후 크렘드 마롱, 무가당연유, 럼 순으로 섞는다.

3 고운 체에 거른 뒤, 랩 밀착후 냉장보관한다.

4 다음날 베르메셀 깍지에 끼워 사용한다

기본재료

페이스트 마롱 342 g

크렘드 마롱 365 g

무가당 연유 68 g

네그리타 다크럼 12 g

초콜릿 분사

공정

1 초콜릿을 녹인 뒤 색소를 넣고 핸드 블렌더로 섞어준다.

2 고운체에 거른 뒤 분사한다.

기본재료

이보아르 35% 100 g

화이트 지용성 색소 2 g

몽타주 및 완성

공정

1 *인디비주얼용

2 사각무스틀에 놓은 비스퀴 사부아에 시럽을 가볍게 바른다.

3 만다린젤을 각각 200g씩 붓는다.

4 냉동 후 틀에서 분리하여 11X1.3cm로 재단한다.

5 무스 레제 샹티를 에끌레어 몰드(실리코마트 SF235)에 반 정도 채우고 인서트(비스퀴 사부아+젤리)를 넣은뒤 냉동 한다.

6 몰드에서 뺀 뒤, 초콜릿을 분사후 파트수크레에 올리고 머랭을 5개 올린다.

7 베르메셀 밤크림을 짜고 유자필을 작게 커팅해서 4개 놓는다.

8 한번 더 그 위에 밤크림을 짜고 데코 화이트를 뿌린 후 밤당적 4조각을 올려 장식한다.

9 *홀사이즈용: 지름 18cm 무스링틀

10 무스링 틀에 랩으로 바닥을 편편하게 감싸고 무스띠지를 두른다.

11 무스를 250g 펼치고 벽면까지 무스를 발라준다.

12 밤당적을 한번 헹구어 물기를 제거후 70g을 놓는다.

13 인서트 비스퀴+즐레 만다린을 놓고 무스로 매끈하게 마무리 후 냉동한다.

14 틀을 제거하고 초콜릿을 분사한다.

15 윗면에 밤크림을 둥글게 짜고 유자필을 놓는다.

16 머랭을 가장자리부터 놓고 산의 느낌이 나도록 사이즈를 다르게 배열한다.

17 베르메셀 깍지를 이용해 크림을 짜준다.

18 데코화이트를 크림 위에 뿌려주고 밤당적 조각과 금종이로 장식한다.

기본재료

유지필 적당량

밤당적 200 g

몽블랑

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