몽블랑 슈

몽블랑 슈 레시피

빠뜨 아 슈

공정

1 냄비에 우유, 물, 버터, 소금, 백설탕 넣고 약불로 데운 후 센 불로 중앙까지 확실히 끓인다.

2 불 끄고 체 친 박력분을 넣고 나무 주걱으로 확실히 치댄다.

3 데쎄셰 후 믹싱볼 옮긴다.

4 미지근한 계란을 조금씩 넣으며 농도를 맞춘다.

5 무스링(지름 6cm×높이 4.5cm) 안에 타공매트를 두르고 32g 팬닝한다.

6 타공매트를 얹고 무거운 철판을 올린다.

7 170℃ 45분 전후로 굽는다(송풍구 열지 않고 쭉 굽기).

8 무스링 제거 후 완전히 식힌다.

기본재료

우유 62 g

물 62 g

무염버터 50 g

소금 2.5 g

백설탕 7.5 g

박력분 75 g

계란 120 g

메이플 둘세 몽떼 크림

공정

1 둘세 커버춰 초콜릿을 중탕으로 녹인다.

2 메이플슈가 화이트초코 소스와 생크림 Ⓐ를 함께 데운다.

3 ➀+➁ 재료를 완전히 유화한다.

4 불린 판젤라틴을 넣고 섞는다.

5 차가운 생크림 Ⓑ를 2~3회 나눠 넣으며 유화한다.

6 12시간 이상 냉장 숙성한다.

7 차갑게 80% 휘핑하여 충전한다.

기본재료

둘세 초콜릿 20 g

메이플슈가 화이트초코 소스 40 g

생크림 Ⓐ 40 g

판젤라틴 2 g

생크림 Ⓑ 170 g

밤 크렘 파티시에르

공정

1 노른자, 설탕, 트레할로스, 바닐라 익스트랙을 골고루 섞는다.

2 옥수수 전분을 넣고 섞는다.

3 데운 우유를 넣고 섞는다.

4 체에 거른 후 냄비에 옮긴다.

5 센 불에 호화한 후 불을 끄고 밤 페이스트, 골드럼을 넣고 섞는다.

6 차갑게 식힌다.

7 핸드믹서로 덩어리 없이 풀어준 후 1cm로 다진 보늬밤을 넣고 골고루 섞는다.

기본재료

노른자 48 g

설탕 10 g

트레할로스 16 g

바닐라 익스트랙 3 g

옥수수 전분 24 g

우유 208 g

밤 페이스트 40 g

골드럼 8 g

보늬밤 5 개

데코용 밤 크림

공정

1 믹싱볼에 밤 페이스트 2종류, 베일리스를 넣고 부드럽게 간다.

2 우유를 넣고 곱게 간다(주걱으로 떴을 때 고정되는 상태, 우유 생략 가능).

기본재료

밤 페이스트 100 g

밤 페이스트 120 g

베일리스 8 g

우유 5 g

머랭 장식

공정

1 흰자, 백설탕을 섞어서 45℃까지 중탕한다.

2 레몬즙을 넣은 후 고속으로 휘핑해서 머랭을 친다(25℃까지).

3 원형깍지로 스틱을 짠다.

4 코코아 파우더를 뿌린 후 70℃에 2시간 이상 굽는다.

기본재료

흰자 105 g

백설탕 140 g

레몬즙 2 g

코코아 파우더 소량

마무리

공정

1 슈 윗부분에 애플코어러로 구멍을 낸다.

2 내부에 밤 크렘 파티시에르 45g, 몽떼 크림 21g을 넣고 구멍을 닫는다.

3 윗면에 카카오 버터를 얇게 바른 후 데코용 밤 크림을 짠다.

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