베이크플러스 레시피 - 몽코코 무스

몽코코 무스 레시피

비스퀴 피낭시에

공정

1 헤이즐넛 버터를 만든다.

2 아몬드파우더, 밀가루, 설탕, 글루코스를 함께 계량한다.

3 전란 흰자를 추가한다.

4 헤이즐넛 버터를 넣는다.

5 실팻에 펴 바르고 굽는다.

6 리플잼을 펴 바른다.

기본재료

T55 60 g

아몬드파우더 285 g

설탕 175 g

글루코스 85 g

흰자 235 g

헤이즐넛버터 250 g

칼라만시 리플잼 200 g

패션 캬라멜

공정

1 설탕과 글루코스로 카라멜을 만든다.

2 크림으로 디글레이즈한다.

3 패션푸룻 퓨레를 추가한다.

4 마지막으로 젤라틴을 넣는다.

5 틀에 붓는다.

기본재료

글루코스 60 g

설탕 200 g

크림 400 g

패션푸룻 퓨레 220 g

젤라틴 8 g

밀크 크레뮤

공정

1 85℃로 크렘 앙글레즈를 만든다.

2 지바라에 붓는다.

3 마지막으로 젤라틴을 추가한다.

4 틀에 붓는다.

기본재료

크림 215 g

노른자 25 g

발로나 지바라 150 g

젤라틴 2 g

무스 바니유

공정

1 크림 A, 우유, 바닐라, 전란 노른자, 설탕, 밀가루로 크렘 파티시에를 만든다.

2 젤라틴을 추가한다.

3 이보아르에 붓는다.

4 35℃까지 식힌다.

5 휘핑 크림 B를 넣는다.

6 틀에 붓는다.

기본재료

크림 A 260 g

우유 215 g

바닐라 빈 1 개

노른자 50 g

설탕 55 g

T55 20 g

젤라틴 7 g

발로나 이보아르 155 g

크림 B 600 g

화이트 글레이즈

공정

1 물, 설탕, 글루코스를 함께 끓인다.

2 연유 약한 불에서 추가한다.

3 이보아르 위에 붓고 젓는다.

4 필요시 색소를 추가한다.

기본재료

물 150

설탕 300

글루코스 300

연유 200

젤라틴 시트 17

발로나 이보아르 300

색소 필요시 추가

몽코코 무스

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